大久保醸造の渾身の味。蕎麦の名店・達磨雪花山房御用達 - 大久保醸造の限定生産品　蕎麦屋御用達の濃口木桶醤油

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満足度

どんなお醤油でも開封直後の香りはいいものですが、これにはびっくりしました!
豊かな香りがふわっと広がりそれだけでもうご飯が進んでしまいそうなぐらい。
味も香り同様豊かで、深みがあってとてもおいしい。
どんな料理もご飯がすすむご馳走になり、大変重宝しております。

2011年04月07日

長野県松本市

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内容・価格（税込）	在庫	選択
360ml ×1本 735円	146

個

信州・松本にある大久保醸造は、
家族と数人の従業員で味噌・醤油を造る、小さな醸造所。
国産材料と本来の製法にこだわって造る製品は、
有名蕎麦屋や料理店、料理研究家から
絶大な評価と信頼を得る、知る人ぞ知る存在です。

一般の醤油との違い

いま、一般の醤油がどう造られているかご存じでしょうか。
本醸造の醤油でも、原料は食用油を精製した後の脱脂加工大豆が大半で、
丸大豆はわずか25%、国産丸大豆ともなれば2.4%にすぎません。
また大手のメーカー品は発酵熟成過程で加温などのコントロールを行ったり
酵素を加えて発酵を速めることで製造日数をぐっと縮める速醸方式がとられています。

これに対し、大久保醸造では上級品に関しては丸大豆も小麦も国産の等級品を使用。
塩もシママースを使うなど、徹底的に素材を吟味しています。
こうした素材を使い、自然にまかせてじっくり発酵させ、
1～3年熟成させたものをブレンドして完成した醤油は、
深い旨みと芳醇な香りがあり、味わいまろやか。
口にすればそれまでの醤油のイメージを変えるほど豊かな風味が広がります。

本物の味を引き出すために

極上の味を造る地方の小さな醸造所というと、
手作業での麹づくりや薄暗くカビの匂いが漂う蔵の風景をイメージしがちです。
しかし大久保醸造の工場は明るく、隅々まで掃除が行き届き、
麹づくりにはステンレス製ドラム式の製麹機が導入されています。

酒や味噌醤油など伝統的な醸造業では、
蔵に棲み着いた菌が蔵独自の味をつくるという話をよく聞きますが、
「そういう風に蔵つきの菌すべてに活躍してもらうのがいい、という考え方もあるでしょうね。
ですがうちの場合、製麹までは雑菌を排して菌学的にクリーンな方がいいというのがポリシー。
その方が雑味がないキレイな味の醤油に仕上がり、香りもいいと私は思っています」
と大久保社長。
その一方で、発酵熟成は昔ながらの木桶で行います。このプロセスでは木桶に棲み着いている乳酸菌や酵母菌の力が欠かせないからです。

醤油造りは炒って砕いた小麦と高温で蒸した大豆を混ぜ合わせ、
種麹を加えて「醤油麹」を造ることから始まります。
3日がかりで出来上がった醤油麹と塩水を混ぜた「諸味」は、木桶に仕込みます。
折を見ては櫂で混ぜ合わせる「櫂入れ」を行つつじっくり1～3年寝かせる中で、
大豆のタンパク質が旨みに、小麦のデンプンが甘みと300以上にものぼるといわれる香り成分に変わり、
豊かな風味が醸し出されていくのです。

醸造環境はエコ&クリーン

大久保醸造での工程を見て驚かされるのは、
本来の製法を踏まえつつ、味に影響しない部分では徹底的な省力化が図られていることです。
設備を工夫して、たとえば運搬の労力などはまったくかからない設計になっています。
人件費を抑えることができるので、飛び切りの国産材料を使いながらも
現在のような商品価格をキープできているのだそう。
電力にはソーラーエネルギーを活用し、貯蔵庫の壁には炭が埋め込まれています。
醸造・貯蔵環境にみごとにエコ&クリーンが貫かれているのも、大久保醸造ならではの取り組みです。

大量生産ができない数量限定品のため、次回の入荷時期は未定。お見逃しなく。

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国産原料でつくった薄口(淡口)醤油
大久保醸造の限定生産品料亭御用達の薄口木桶醤油
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http://www.jiyujin.co.jp/organic/p/43　

一流料亭御用達、料理の幅を広げる白醤油
大久保醸造の限定生産品　大久保さんの白醤油
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http://www.jiyujin.co.jp/organic/p/44

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大久保醸造の味噌玉麹味噌　大久保さんの米味噌【信州味噌】
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