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homeトップページ →常備食材 →伝統製法&本物の調味料 →砂糖

竹糖という国産サトウキビを使い伝統製法で職人が作り上げる高級砂糖
自遊人の食品セレクトショップ「膳」
店舗情報お問い合せ先
出荷元:自遊人配送センター(新潟)
阿波和三盆糖
1 徳島で江戸時代から伝わる手作り製法を守って作られる高級砂糖
2 在来種のサトウキビ「竹糖」だけを使用して作った阿波和三盆糖です
3 上品な味わいで料理の味付けに使うと、味わいが断然違います
最新レビュー
満足度 ★★★★
お料理やお菓子づくりにお砂糖を探していたのですが、このお砂糖は甘すぎない風味で料理全体をまろやかにまとめてくれるというか、大変重宝しております。丁寧な手づくりのお砂糖、これからも愛用したいと思っております。
2014年03月04日  ニックネーム:  とみ もっと見る
無添加無化調オリジナル
産地徳島県上板町
送料を見る(地域により異なります)
内容・価格(税込) 在庫 選択
500g   1,404円
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阿波和三盆糖
http://organic-exp.com/products/detail.php?product_id=146



在来種のサトウキビを使った和三盆糖

日本独自の伝統的な砂糖のひとつに、和三盆糖があります。柔らかい風味を持った高級砂糖として、和菓子などの材料に使われています。

和三盆の材料は、沖縄などで栽培されるサトウキビよりも細い、竹糖と呼ばれる在来種サトウキビ。八代将軍吉宗はこれを江戸城内に植えさせて全国にも栽培を奨励し、積極的に栽培をした高松藩、徳島藩で生まれた和三盆は両藩の名物となりました。いまも、香川産は讃岐和三盆、徳島産は阿波和三盆と呼ばれ、細々と作られています。


200年前から伝わる手作り製法を守って作られる阿波和三盆糖

「徳島では5軒ほど作ってますが、手で研いでるのはうちだけでしょうね」

と語るのは伝統製法を守ってほとんどの工程を手作業で行う「岡田製糖所」の岡田社長。

竹糖を砕いて圧搾し、煮詰めて結晶化させた状態を白下糖と呼びますが、この白下糖から糖蜜を抜く「研ぎ」と呼ばれる作業が、和三盆独自の技術です。

押し槽と呼ばれる、てこの原理を利用した箱の中に白下糖を入れて圧力をかけ、中に含まれる糖蜜をゆっくりと押し出していくと、蜜が抜けた分、褐色だった白下糖は色が抜けて白くなっていきます。一回だけではまだまだ糖蜜が多いのですが、水分が抜けてしまった状態で圧力をかけ続けても、それ以上白くなることはありません。そこで、水を加えて練ることで糖蜜を溶け出させ、また押し槽に入れて圧力をかけて、という作業を繰り返すことで徐々に糖蜜を抜き、白くしていく方法ができあがったのです。

「昔はこれを3回繰り返したから、三盆糖という名前がついたそうですよ」

 と岡田社長。“盆”は、研ぎを行う際に当初は盆の上で行っていたと思われるからだとか。現在ではさらに白くするために、これを4〜5回行います。回数が曖昧なのは、その時の気温や色を見て決めるからです。


職人の経験がものをいう、和三盆の研ぎの現場

 研ぎを行っている現場に伺ってみれば、天秤棒に石のおもりが括り付けられた木製の押し槽がずらり。木製の作業台では、職人さんが手作業で砂糖に水を加えてこねています。どのくらいの水を加えるのかは、砂糖の状態や気温などによって調整されますが、すべては職人さんの経験によるカンで行われます。均等に水分を加えられた砂糖は、麻の袋に包まれて押し槽の中へ。

「冬は抜けが悪い(絞りにくい)から、5回繰り返しますね」

と職人の坂東さん。岡田製糖所には現在、研ぎができる職人さんが2人います。和三盆の製造は毎年12月〜2月の寒い時期に行われてきました。今も白下糖を作るのはその期間ですが、研ぎを行うのは12月から6月くらいまでかかるとか。

白下糖を作る工程も、近代的な機械はほとんど入れずに、搾ったサトウキビの汁を煮詰める加減も「締め子」と呼ばれる職人さんのカンで温度の加減をしています。

「幸い、うちはまだ職人としてやってくれる人がいるから続いているんですよ」

200年前からの伝統製法を受け継ぐ手作りの阿波和三盆。

「彼らがいてくれる限り、機械化しないでやっていきますよ」

口に入れると、ふわりと溶けるように消えていく和三盆糖は、高級和菓子の原材料として知られていますが、家庭でも料理やお菓子に使えば、とても上品な味に仕上がります。

また、コーヒーや紅茶などの飲み物に入れたり、フルーツやヨーグルトなどにかけたりしても、美味しくいただけます。

職人の技の結晶を、どうぞお楽しみください。

※白下糖を作る際に、結晶化をすすめるために少量の砂糖を加えているため、原材料には砂糖が含まれています。


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阿波和三盆糖
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コラム
砂糖の種類いろいろ
 砂糖の原料になるのは、サトウキビもしくは甜菜(サトウダイコン。ビーツ)の二種です。

 また、製法によっても大きく二つの種類に分かれます。ひとつが、原料からとった液体をそのまま濃縮して結晶化させた「含蜜糖」で、日本では黒砂糖がその代表的存在です。

 もう一つが、ここから糖蜜を分離させて作る「分蜜糖」です。分蜜糖は、さらに製法によりいくつかに分類されます。

 日本で一番多く販売されているのが「くるま糖」です。ピンとこない名前かもしれませんが、これは精製度合いによって、上白糖、中白糖、三温糖にわかれます。これなら聞き覚えのある方も多いでしょうが、上白糖はいわゆる白砂糖で、日本独自のものです。ブドウ糖と果糖を合わせた転化糖を加えているので、しっとりとした感触です。国産サトウキビを原料にするほか、海外から粗糖と呼ばれる原料糖を輸入し、精製・加工をしたものも多く出回っています。

 欧米で砂糖といえば「ざらめ糖」です。精製度合いにより白双糖(上ざら糖)と中双糖にわかれ、白双糖より粒子が細かいグラニュー糖もこの仲間です。

 このほかに、グラニュー糖や白双糖を使った氷砂糖、粉砂糖などの加工糖があります。
販売期間 通年   
原材料 砂糖黍、砂糖
添加物
化学調味料・その他添加物 無添加
賞味期限 2ヵ月以上
お届けの目安 通常 2日〜1週間程度で発送
お支払い方法 ジャパンネット銀行からのお振り込み(先払い),銀行振込(先払い),代金引換,クレジット決済 (郵便振替は不可)
常温のし・名入れ可日付指定可
無添加無化調オリジナル
阿波和三盆糖
商品番号:FF-055
500g  : 1,404円(税込) 6ポイント
内容・価格(税込) 在庫 選択
500g   1,404円
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