余計なものを加えず昔ながらの製法で作った塩辛と糀漬け

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素材の味が生きていて旨い。
カミさんはごはんと一緒に、私は日本酒の友によく利用させてもらっている。
いつもあっという間になくなってしまうので、今回は3セット頼んでしまった。

2010年12月10日

鳥取県境港市

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いか塩辛120g×2 するめ糀漬120g 2,040円	―

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最高のイカだけを贅沢に使用しています

日本海で最大の水揚げ量を誇る、鳥取・境港。この港の中でも特に漁獲高の高いもののひとつがスルメイカです。

山陰沖、特に隠岐島周辺は、イカの格好の漁場。そこに近い境港には、よりよいスルメイカが揚がってくるのです。

スルメイカの最も旨い時期は、9月から11月。12月の産卵に備えて体力を蓄えるため、スルメイカの身のしまりやワタの肥え方がこの時期非常にいいのだそう。塩辛の食感には、この身の肉厚さとしまり具合が重要になってきます。

それに、昔ながらの本当の塩辛を作るには、濃厚でたっぷりとしたワタが必要。この時期のスルメイカはその点、最適なのです。

この「日本海の昔作り　いか塩辛&糀漬」は、この時期に獲れた質の良いイカだけを使用して仕込まれています。

昔ながらの製法を実直に守る「いか塩辛」

このスルメイカをまずは一日塩漬けにし、ワタと和えたあと、およそ1ヶ月の熟成を経て塩辛はできあがります。

熟成させている間も、ワタの旨みと塩気がまんべんなくしみわたるよう、一日2回欠かさずに、しっかりと撹拌します。

少しきつめの塩とイカのワタだけで仕込むこの味わいは、昔から隠岐の漁師たちの間に受け継がれて来たもの。獲れたてのイカを船の上でそのまま仕込むため、余計な味付けは一切されていない、イカの持つ本来の旨みが凝縮された塩辛なのです。

製造元の小倉屋さんでは、もう40年近くもこの製法を守り続けているそう。できあがったこの塩辛は、キリリとしょっぱいのが何よりもの特長です。

最近では「塩分控えめ」と謳った塩辛もたくさん販売されていますが、地元の漁師さんに言わせれば、それは本物の塩辛ではなく『あえもの』なのだそう。

頑固に無添加・辛口を守り続けている小倉屋さんの塩辛は、なるほど、きゅうっと舌にしみわたる塩辛さがたまりません。

そして口の中にふんわりと残るのは、ワタの力強い旨みとコク、さわやかな磯の香り。この後味も決してしつこくなく、雑味のないさっぱり感が印象的です。

海の幸のことを熟知した漁師さんだからこそ知っている、素材本来の旨み。それを存分に引き出したこの素朴な味わいは、これぞまっとうな塩辛、と実感できる逸品です。

凝縮されたスルメの旨み「糀漬」

もう一方の糀(こうじ)漬は、境港の上等なスルメイカの“スルメ”を、酒造りの名所・山陰の上質な米糀に漬けたもの。

糀漬けを仕込むためのスルメは、イカの身の旨みをより凝縮させるため、ふつうよりさらに固く乾燥させます。

米糀やしょうゆなどを合わせた特製の調味液に漬け、1ヶ月かけてスルメをゆっくりと戻しながら味を染み込ませ、熟成します。こちらももちろん、無添加です。

細かく刻んだキュウリが格好の隠し味。もともと糀の味わいと相性のいいキュウリ。

また、歯ごたえのあるスルメと、こりこりとしたキュウリの、コントラストのある食感が楽しめる逸品です。

酒の肴にも、ごはんのおともにもこれまたうってつけ。こんなおともがあれば、思わずごはんが進んでしまうことうけあいです。