「究極の味噌」を目指して、有機栽培の丸大豆とお米を使用した特

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三越で出会ってからリピートしてます。本当に美味しい。もう手放せません。

2012年02月09日ニックネーム：はるさん

長野県岡谷市

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内容・価格（税込）	在庫	選択
500g ×1袋 1,200円	○
1kg ×1袋 2,100円	○
1kg ×3袋 5,700円	○

個

「本当に自分たちの納得のいく、
安全で美味しい味噌をお届けしたい」
そんな自遊人の思いを形にしたら、
実に素直でクセのない味噌が出来上がりました。
有機原料とシママース(食塩)で木桶に仕込み、
1年熟成させた無添加の味わいをお試しください。

材料は国産有機、昔ながらの製法でつくった味噌

味噌(みそ)は単なる調味料ではなく、貴重なタンパク源として時には味噌自体がおかずにもなり、
米とコンビで日本の食を支えてきた大切な存在です。

しかし現在、市場に流通している味噌のほとんどは、
約一ヶ月で醸造する「速醸法」で生産。

一方の天然醸造は、味噌ができるまで約一年。
生産効率の違いは明らかで、今や天然醸造味噌は風前の灯火です。

しかも。価格競争が激しい昨今、もともと厳しい味噌づくりは大きな岐路に立たされているのです。

1円でも安く。
そんな消費者の行動は必ずしわ寄せを招きます。
いまや味噌の原材料の90%までが外国産。
素性のはっきりしない大豆や、糀の原料にミニマムアクセス米が使われているケースもあります。

また、できあがるまでわずか1カ月や場合によってはそれ以下という無理な速醸法でつくり、
それゆえに不足する味を添加物で補う…、なかにはそんな味噌も見受けられます。

もちろんミニマムアクセス米を使うこと自体が悪いわけではありませんし、蔵を責めることもできません。
なぜなら消費者が選んだことですから。

そんな現状に対し、自遊人の食品セレクトショップ「膳」では
「自分たちが納得できる本当に安全で美味しい味噌をつくろう」と企画。
有機栽培の大豆と米、シママース(食塩)を使って
昔ながらの天然醸造・木桶仕込みでつくったのが、この味噌です。
もちろん無添加で、余計なものは何ひとつ入っていません。

室ぶたをつかって昔ながらの糀づくり

協力を得た信州・岡谷の味噌蔵は、創業100年余。
もともとは糀屋で、味噌づくりの要になる糀づくりは今も
室ぶた(糀ぶた)という浅い木箱を使った手作業で行っています。

有機コシヒカリに麹菌を振りまいて室に入れ、
米粒を山にしたりほぐしたりして温度調節や新鮮な空気の補給をこまめに行い、
3日で真っ白な糀ができあがります。

味噌玉で酵母や乳酸菌を取り込み、木桶に仕込む

一方、有機大豆は十分柔らかくなるまで煮てミンチにして、型に入れて味噌玉と呼ばれる塊にします。
味噌玉にするのは昔から行われてきた味噌つくりの手法で、
空気中の酵母や乳酸菌を取り込むのに欠かせません。
適温まで冷めたら糀とシママース(食塩)とを混ぜ、木桶に詰めます。
木桶で仕込むのも重要なポイントです。
今や木桶で仕込む味噌は貴重な存在ですが、味噌とともに呼吸する木桶は最高の発酵容器。
さらに、木桶には味噌づくりに適した酵母や乳酸菌が棲み着いていて、
発酵熟成をよりよい方向へと導いてくれます。

最後にフタをして重石を載せ、2カ月ほどで発酵はピークに。
夏を越して仕込みから約1年、ようやく自遊人特別仕込み味噌が出来上がります。

高いものにも安いものにも、「理由」があります

有機原料を使った木桶仕込みのこの味噌を自遊人がつくり始めたのは2009年。
現在販売のものは、2010年春に仕込み、じ〜っくり熟成したものです。
「クセがなくて美味しい」「こんなに素直な味の味噌は初めて」とご好評をいただいています。
(毎年、早期に完売してしまうので、2010年は大幅に仕込み量を増やしました!)

値段は少々高いと思われるかもしれませんが、国産有機原料を使い、
木桶で約1年自然に任せて発酵熟成させれば、これが適正。
逆に「安い味噌の材料に何が使われているのか、恐ろしくなった」というご意見も。

材料は有機大豆・米(糀)・シママース(食塩)のみ、
味噌本来の製法でつくった、木桶仕込みの本物の味をお試しください。

天然醸造の味噌の保管について
天然醸造されたお味噌は無添加品のため、発酵が続いています。

発酵が進むごとに色が濃くなりますが、品質上は問題ありません。
むしろ熟成が進めば進ほど味わい深くなりますので、
ぜひ安心してご賞味ください。

また、常温で保存しておくと夏は袋が膨張することがありますが、
これも発酵が続いているためで、品質上問題ありません。
熟成が進み”たまり”が出る場合がありますので、できれば夏場は冷蔵庫での保管をおすすめします。

白味噌とのセットもございます。

ここでしか買えない特別仕込みの味噌セット
自遊人特別仕込み味噌&木桶仕込白味噌セット
▼
http://www.jiyujin.co.jp/organic/p/378

米、豆、麦、五穀。4種の味噌を味比べできるセットもご用意しました。

米、豆、麦、五穀。4種の味噌を味比べ!
天然醸造味噌4種味比べセット
▼
http://www.jiyujin.co.jp/organic/p/1221

最後に、

こちらでも詳しくご紹介。

■一昨年の仕込みの様子をレポートしています。
有機原料で作った自遊人特別仕込みの味噌(通称「自遊人味噌」)販売中!
↓
http://gochisou-club.cocolog-nifty.com/buyers_blog/2009/03/post-3836.html

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