伝統製法で作られた本物の鰹節(かつおぶし)、本枯節(ほんかれぶし)

「本枯節(ほんかれぶし)は一つ一つの作業の微妙な塩梅で風味が大きく変わります。だから、熟達した職人の経験とカンが必要です。でも、今ではどこも後継者がいないのが現状。本物の鰹節は減る一方です」

とおっしゃるのは、この道50年のベテラン、茶屋久徳さん。「先輩の教え」を50年間頑なに守り続ける職人です。

プロの料理人がこぞって使う本枯節は、カビ付けと天日干しを繰り返し、丁寧に鰹の水分や油分を取り除いていったもの。出来あがるまで半年から1年、少なくとも3〜4ヵ月かかるという手間暇かかるものなのです。

でも、一般に多く出回っている削り節は、カビ付け前の「荒節」と呼ばれる段階のものを削ってあるものがほとんどなのです。

鰹節の産地・枕崎市でも昔ながらの製法で作られた本枯節の生産量はわずか数%。さらに、10トンの鰹を仕入れても、茶屋さんの厳しい目をクリアし、はれて商品になる本枯節は、たった80個。

鰹の鮮度や、脂肪の付き方などを見て、厳選に厳選を重ねると、この少量生産にしかならないのです。

手間はかかりますが削り立ての香りは格別

多くの名料亭に愛され、市場に出回ることのない貴重な本枯節がかもし出す風味は、家庭料理を格段においしくする名脇役です。さらに、上等な昆布と合わせれば、プロ顔負けの上等なだしがとれます。

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