日本人が実は意外と知らない、「すし」の基礎知識。 - 雑誌『自遊人』2008年7月号「すしのいろは。」

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日本人が実は意外と知らない、「すし」の基礎知識。

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雑誌『自遊人』2008年7月号「すしのいろは。」

1 そもそも「江戸前」ってどういう意味? 「江戸前ずし」の定義。

2 江戸前ずし「仕事」ファイル

3 進化する江戸前ずし

4 鮨よ、さらば。

5 【別冊付録】主要なタネ全掲載!すしダネ図鑑

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日本人なら知らないと!「すし」のいろは。
「握りずしはいつ生まれたの?」「そもそも江戸前って何のこと?」
日本人でも意外と知らない、すしの本当のところ。ということで、今回は各店のご主人を講師に迎えて、「江戸前ずし」とは何なのかを探ってみました。魚食が世界に広がるからこその問題も提起。「食べた～い」と写真を眺め、「うーむ」と頭を悩ませながら、どうぞ最後までご覧ください。

そもそも「江戸前」ってどういう意味?「江戸前ずし」の定義。
　日本全国で見かける「江戸前」ののれん。はてさて、その「江戸前」ってどういう意味か、考えたことありますか?
「酒肴をメインにした店は“江戸前のすし屋”ではありません」
──早川光【著作家】×き寿司【東京・人形町】

第一部江戸前ずし「仕事」ファイル
煮たり締めたり、漬け込んだり。アナゴやコハダ、ヅケの他にもいろいろある江戸前の仕事。その美味しさの技とは?
煮仕事:穴子、蛤、蛸、烏賊、鮑/酢締め:小肌、春子/昆布締め:平目、鱚、細魚/その他の仕事:玉子焼き、鰹、ヅケ、海老、蝦蛄、印籠詰め、おぼろ……
店の格を左右するタネ。仕入れも最重要視。
すし屋になくてはならない「鮪」の話。
対談:元『きよ田』店主・新津武昭 × 『鮨青木』店主・青木利勝
すしをこよなく愛する二人。徒然なるままに語るマグロへの思い、マグロへのこだわりとは……。

第二部進化する江戸前ずし
平成に入って急速な進化を感じる“江戸前ずし”の世界。そんな進化と変化の牽引役は、“感じが良くて”“さわやかな”若手主人の店。「技術や経験が足りないんじゃない?」そんな疑念をお持ちの方。若手だからってなめてはいけません。今、江戸前ずしの世界では技術力も志も高い若手職人がメキメキと頭角を現し、各々の個性を発揮し始めているのです。

第三部鮨よ、さらば。
海から魚が消え、漁船が浜で朽ち果てる現実。我らが愛する鮨に危機が訪れている。だから、どうしても守りたい、酢めしの上の春夏秋冬。
大間漁港　大間マグロはなぜ急増?/三河湾　コハダを襲う環境破壊。/東京湾　江戸前アナゴに異変アリ?/氷見漁港　不安定さを増す回遊魚の漁獲量。/佐賀関漁港　絶滅の危機!? 漁獲激減、関さば。

別冊付録主要なタネ全掲載!すしダネ図鑑
マグロにコハダ、タイ、サヨリ、クルマエビ……。
それぞれの素材の旬の季節や主な産地、国内の養殖の現状までを詳しく解説!　この図鑑でしっかりお勉強しておけば、すし屋に行くのがもっと楽しみになるはず!

連載
本物の「食」────森枝卓士
〈新連載〉　百年食堂────椎名誠
〈短期集中連載〉　日本酒・新時代〈後編〉～これからの日本酒とは～

定価680円

自遊人のコンセプトは「自分を遊ぶ余暇情報誌」
“読み切れないほどの情報量と斬新な切り口がなければ雑誌を作る意味がない”とい
う創刊時からの理念の下、毎号グルメ情報や旅情報などの特集を組んでいます。
自分のために時間を過ごしたいという、時間的にも精神的にもゆとりのある大人の
ために。旅や食、住、趣味など、オフタイムの楽しみ方をご提案します。

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『自遊人』を作るのは、こんな会社・こんなメンバー
※ところで、「自由人(じゆうじん)」とよく間違えられますが、正しい雑誌名は
「自遊人(じゆうじん)」です。「自由」ではなく「自遊」、× 自由人　○ 自遊人
　です!

自遊人公式ホームページ
http://www.jiyujin.co.jp/

自遊人バックナンバーの一覧
http://www.jiyujin.co.jp/magazine/

●自遊人編集部は、米どころ・魚沼にあります
自遊人編集部は、2006年に新潟県南魚沼市にお引っ越し。営業担当の一部の社員を
のぞき、社員一同で、新潟県南魚沼市に移住・移転しました。
株式自遊人・株式会社自遊人倶楽部の会社概要はこちら。
http://www.jiyujin.co.jp/company/

●魚沼にある自遊人、だからコシヒカリを作ってみたりもしています
「自由人」ならぬ自遊人編集部のお米作りの様子をアルバムにしました!
「自遊田の栽培記録2009」
※自遊田=じゆうでん。自遊人の田んぼ=自遊田。安易です。
http:/picasaweb.google.com/jiyuden2009.1

自遊人編集部では米作り、農作業体験イベントも主催
「山古志の美味しいお米を食べよう!　会」
日本の食糧自給率、現代農業の問題も考えつつ、楽しく農作業体験が出来る、「大人の米作り体験会」です。春の田植え、夏の草取り、秋の稲刈りとイベントを開催。ぜひご参加下さい。
「山古志の美味しいお米を食べよう! 会」
http://www.jiyujin.co.jp/agri/yamakoshi.php

自遊人編集部員が毎日交代で更新をする、「自遊人編集部ブログ」。
春〜秋は、編集部員が葛藤、奮闘する「自遊田」でのお米作りの様子をご報告。冬か
ら春は、編集部員共通の趣味、バックカントリースキーツアーへの参加の様子や、
新潟県南魚沼市、六日町、越後湯沢の積雪情報などを日々更新しています。
自遊人ブログ
http://blogs.yahoo.co.jp/blog_jiyujin

自遊人の人気別冊「温泉図鑑」
http://jiyujin.co.jp/magazine/index.php#Anchor-6296

自由人……じゃなかった(笑)、自遊人と言えば「食」!
自遊人は日本の食に真剣です。真剣すぎて、食品販売事業も行っています。
Organic Express(オーガニック・エクスプレス)
http://jiyujin.co.jp/organic/

自遊人編集長、編集部員が好きで好きで仕方がない、雪山の世界。
バックカントリースキー別冊「SPRAY」
http://jiyujin.co.jp/magazine/index.php#Anchor-48213

めざせ、国際派・自遊人!
自遊人編集部が更新する、英語ブログ。
「At Home in Uonuma」
http://uonumablog.blogspot.com/


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