大久保醸造の大久保さん渾身の味。国産原料でつくった薄口(淡口 - 大久保醸造の限定生産品料亭御用達の薄口木桶醤油

目的で選ぶ

常備食材

産直市場

一生ものの道具

天然素材の生活雑貨

最近チェックした商品

雑誌『自遊人』2003年3月号「大人のラ...

雑誌『自遊人』2003年1月号「酒、大特...

雑誌『自遊人』2002年7月号「秘湯へ、...

雑誌『自遊人』2001年秋号「露天風呂よ...

雑誌『自遊人』2001年春号「“たらふく...

自遊人2003年6月号別冊『安全な“食”...

自遊人2005年9月号別冊「羅針盤・世界...

自遊人2006年12月号別冊「温泉図鑑・...

雑誌『自遊人』2005年3月号「花景色を...

雑誌『自遊人』2005年11月号「新そば...

お買い物ガイド

メール返信定休日

カレンダーの■色の日はメール返信をお休みさせて頂いておりますのでご了承ください（お買物は可能です）

最新レビュー

満足度

どんなお料理にでも、ちょこっと入れるだけで、お醤油の香りがふわっと立って、味が引きしまるかんじがします。おいしいです。

2012年04月18日ニックネーム：ぴこ

長野県松本市

送料を見る（地域により異なります）

内容・価格（税込）	在庫	選択
360ml ×1本 473円	○

個

信州・松本にある大久保醸造は、
家族と数人の従業員で味噌・醤油を造る、小さな醸造所。
国産材料と本来の製法にこだわって造る製品は、
有名蕎麦屋や料理店、料理研究家から
絶大な評価と信頼を得る、知る人ぞ知る存在です。

一般の醤油との違い

いま、一般の醤油がどう造られているかご存じでしょうか。
本醸造の醤油でも、原料は食用油を精製した後の脱脂加工大豆が大半で、
丸大豆はわずか25%、国産丸大豆ともなれば2.4%にすぎません。
また大手のメーカー品は発酵熟成過程で加温などのコントロールを行ったり
酵素を加えて発酵を速めることで製造日数をぐっと縮める速醸方式がとられています。

これに対し、大久保醸造では上級品に関しては丸大豆も小麦も米も国産の等級品を使用。
塩もシママースを使うなど、徹底的に素材を吟味しています。
こうした素材を使い、自然にまかせて木桶でじっくり発酵・熟成させた醤油は、
深い旨みと芳醇な香りがあり、味わいまろやか。
口にすればそれまでの醤油のイメージを変えるほど豊かな風味が広がります。

淡口醤油は、色は薄く濃口に較べてすっきりした風味に仕上げた醤油で、
薄い色に仕立てたい煮物や吸物、
懐石料理のように素材の味わいを生かしたい料理に向いています。
塩分は濃口よりむしろ多めですので、注意してお使いください。

本物の味を引き出すために

極上の味を誇る地方の小さな醸造所というと、
手作業での麹づくりや薄暗くカビの匂いが漂う蔵の風景をイメージしがちです。
しかし大久保醸造の工場は明るく、隅々まで掃除が行き届き、
麹づくりにはステンレス製ドラム式の製麹機が導入されています。
酒や味噌醤油など伝統的な醸造業では、
蔵に棲み着いた菌が蔵独自の味をつくるという話をよく聞きますが、
「そういう風に蔵つきの菌すべてに活躍してもらうのがいい、という考え方もあるでしょうね。
ですがうちの場合、製麹までは雑菌を排して菌学的にクリーンな方がいいというのがポリシー。
その方が雑味がないキレイな味の醤油に仕上がり、香りもいいと私は思っています」
と大久保社長。

その一方で、発酵熟成は昔ながらの木桶で行います。
このプロセスでは木桶に棲み着いている乳酸菌や酵母菌の力が欠かせないからです。
醤油造りは炒って砕いた小麦と高温で蒸した大豆を混ぜ合わせ、
種麹を加えて「醤油麹」を造ることから始まります。
3日がかりで出来上がった醤油麹と塩水、さらに淡口の場合には甘酒を加えて木桶に仕込み、
折を見ては櫂でかき混ぜる「櫂入れ」を行つつじっくり寝かせます。
時とともに大豆のタンパク質が旨みに、小麦のデンプンが甘みと300以上にものぼるといわれる香り成分に変わり、
豊かな風味が醸し出されていくのです。

醸造環境はエコ&クリーン

大久保醸造での醤油造りで驚かされるのは、
本来の製法を踏まえつつ、味に影響しない部分では徹底的な省力化が図られていることです。
設備を工夫して、たとえば運搬の労力などはまったくかからない設計になっています。
これによって人件費を抑えることができるので、飛び切りの国産材料を使いながらも
現在のような商品価格をキープできているのだそう。
また、電力にはソーラーエネルギーを活用し、貯蔵庫の壁には炭を埋め込んで、
醸造環境にみごとにエコ&クリーンが貫かれているのも、大久保醸造ならではの取り組みです。

大久保醸造の大久保さん渾身のお醤油はこちらからどうぞ!

全国の名だたる蕎麦屋を始め料理界の著名人から大人気
品質の高さで名高い信州・大久保醸造のお醤油も取り揃えています。　

蕎麦の名店「達磨雪花山房」御用達
大久保醸造の限定生産品　蕎麦屋御用達の濃口木桶醤油
▼
http://www.jiyujin.co.jp/organic/p/144　

一流料亭御用達、料理の幅を広げる白醤油
大久保醸造の限定生産品　大久保さんの白醤油
▼
http://www.jiyujin.co.jp/organic/p/44

常備しておくと何かと重宝!だし代わりにも使える万能つゆ
大久保醸造の限定生産品　大久保さんのそばつゆ
▼
http://www.jiyujin.co.jp/organic/p/183

醤油蔵の主人が造ったプロ顔負けのめんつゆ
大久保醸造の限定生産品　大久保さんのこだわりめんつゆ
▼
http://www.jiyujin.co.jp/organic/p/47

ミシュラン二つ星「懐石小室」が絶大な信頼をおく大久保醸造のお味噌もご用意しております。

大久保醸造の味噌玉麹味噌　大久保さんの米味噌【信州味噌】
▼
http://www.jiyujin.co.jp/organic/p/19

大久保醸造の味噌玉麹味噌　大久保さんの麦味噌【信州味噌】
▼
http://www.jiyujin.co.jp/organic/p/22/

ご一緒にいかがですか?送料1つ分でまとめてお届けできます。以下の商品を同時にご注文いただくと、送料1つ分でまとめてお届けできます。ぜひご利用ください。
日本一のお米揃っています	昔ながらの伝統製法の調味料	上質なだしがとれます
ごはんがすすむ美味しいおかず	ミネラル豊富で栄養たっぷり	食物繊維で免疫力UP
子供にも安心無添加のおやつ	ふだん使いから贈答用まで	原料にこだわったストレートジュース