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トップページ「商品開発物語」「木桶仕込み 白味噌」編



自遊人では“自然、安全の食膳”をテーマにお米をはじめ、味噌やだし、漬け物、ジュースなどさまざまな商品を開発・販売しています。
他社の通信販売と違うのは、自社で企画・レシピ開発などを行い、さらに製造委託&買い取りの形をとっていること。
この商品も編集部の隣にある自社の物流倉庫から皆様の元へ出荷されています。



関東屋の白味噌 。京都で食に携わる人であれば、知らぬ人はいない、という味噌があります。
「うちの特徴は〝人の手で造っている〞ただそれだけ。昔から何ひとつ変わりません」
 弘化4年(1847年)の創業以来、味噌造り一筋。『関東屋』のご主人、西田有一郎さんはそんな風に言いました。
その変わらぬ姿勢が、やはり伝統の味を守り続けている老舗料亭の共感を呼び、絶大な信頼を寄せられているようです。噂では、お得意様は有名なところばかりだとか……。
「具体的にどちらとは言えませんけど」
 と言うご主人に無理をいって、特別に一軒ご紹介いただきました。表千家お出入りとして有名な出張料理専門店『柿傳』です。
「懐石に、白味噌はかかせません。だからこそ、変な味噌は使えないんです。うちとこで使う白味噌は、関東屋さんのものだけですよ」
 とは、京都・柿傳の大将。もちろん表千家の正式な茶会での懐石に使われるのも、 関東屋の白味噌です。
「実は、柿傳さんの味噌は、通常販売しているものより、ちょっとだけ熟成期間を長くしています。その中からさらに、柿傳の味 にふさわしい、いい部分だけを選んで、お届けしているんですよ」
 なるほど。やっぱり仕込みは木桶なんですよね? 
「いえ、うちとこで造っている味噌の中でも、白味噌だけは木桶ではありません。長期熟成が必要な赤味噌と違って、白味噌は2週間程度で完成する短期熟成型の味噌。いわば〝生もの〞なんですよ。だからこそ桶での熟成期間は特に気を使います。雑菌が少しでも入ったらそれで終わり。あのきれいな色も、甘い上品な味わいも出ないですから」
 木桶には良い菌がたくさんすんでいますが、雑菌も多いという難点もあります。つまり雑菌が何よりの敵である白味噌づくりにおいて、木桶仕込みは非常に難しいということなんですね……。
「全国を探しても、木桶仕込みの白味噌はほとんど皆無でしょうね……」なんと! 
 それでは、木桶仕込みの白味噌を食べることは不可能ということ……?
 「食べられない」と言われると食べたくなるのが、食いしん坊のサガ。どうしたら食べられる? うーん。うーん。どうしても食べたい。食べたい! うんうん、うなって、ひらめきました。
 そして、食への飽くなき探求心を持つ自遊人編集部はこんなお願いを関東屋のご主人にしました。
「あ、あの……。自遊人で全量買い切りますので。ぜひ、白味噌を木桶で仕込んでみませんか?」
「えええ!?本気ですか!?いや、でもそう言われるような気がしていました(笑)。今回特別に、自遊人読者のためだけに木桶で仕込みましょう。もちろん原料はすべて国産。仕込みは〝柿傳方式〞にしましょうか」
 ……そんなことで始まった自遊人の「木桶仕込み味噌復活プロジェクト」。実は今年で10年を迎えます。
 もし売れなかったらどうしよう? いや、そもそも仕込みを失敗してしまったらどうしよう? いやいや、そんなことを心配していたも仕方がないよな。もし失敗したとしても、チャレンジするっていうことが大切なんだから。後世に白味噌を木桶で作る技術を残せればいいじゃないか! 
 初年度、そんな風にドキドキしたことを昨日のように思い出します。でも、今のところ、毎年、仕込みは失敗せず、そして、たくさんのお客様に愛されて、毎年早期に完売しています。
 実は今年度の仕込み分もそろそろ完売します。
 この機会に、幻の味をぜひ、ご賞味下さい。



木桶仕込 白味噌
1kg 2,650円 商品番号 FB-009

■大豆:米の比率/1:2
■熟成期間/1カ月
■塩分量/5%程度
■原材料/大豆、米、塩、酒精
一年に一度の限定仕込みです。今年の販売分の残りはわずか!500g 1,450円、3kg 7,550円もご用意しています。