食べることも仕事のうち。「自遊人の食卓」｜　無添加・有機・オーガニック食材の販売自遊人

「丹波黒」の黒豆ごはん

「無農薬で育てた濱野さんの丹波・黒豆『丹波黒』」で炊き込みご飯。「黒豆を先に煎っておけば、お米と一緒に炊飯器に入れて炊くことができる」と栗原はるみさんのレシピにあったので、そのやり方に倣ってみました。色を楽しむためにこの日は玄米ではなく白米。黒豆と同じ同じ丹波産を選びました。

1．	米をとぎ、黒豆は洗ってザルにあげて水気を切ります。
2．	きれいなフライパンを熱して、油を敷かずに黒豆をから煎りします。
3．	焦げないようにフライパンをゆすりながら5〜10分、豆の皮が破れて香ばしい匂いがしたら火から下ろします。
4．	炊飯器に米と水、3で煎った黒豆、酒、塩を入れて軽くまぜ、昆布を入れて炊きます。
5．	炊きあがったら昆布を取り出し、軽くほぐしてできあがりです。

ブリ“無し”大根

先日食べたブリ大根の煮汁があまりに美味しかったので、その煮汁を漉して大根を煮込みました。ブリだしだけれど、ブリの姿はありません。もちろん、昆布と鰹のだしを使えば大根の煮物になります。大根は米のとぎ汁で茹でるとアクが抜けて透明感がでますが、無ければ水でも構いませんし、お米をひと掴み入れてもOKです。

材料
・だし汁　2カップ
（南茅部産天然白口浜真昆布と枕崎本枯節の削り節）
・ひんぎゃの塩　ひとつまみ
・料亭御用達の薄口木桶醤油　大さじ2
・酒　大さじ1
・米のとぎ汁　適量
・大根　1/2本

1．	大根は皮を剥いて食べやすいサイズの乱切りにします。煮崩れを防ぐために、角を切り落として滑らかにする「面取り」をします。
2．	鍋に大根と米のとぎ汁を入れて強火にかけ、アクを取り除きながら15分〜20分ほど下茹でをします。
3．	茹であがった大根は鍋から取り出し、ボウルなどに張った水にさっと浸してぬかを洗い落としてから、ザルにあげて水を切ります。
4．	煮汁に３の大根を入れて弱火から中火で煮含めます。火を止めて一度冷ますと、味が染み込みやすくなります。
5．	食べる前に温めなおし、お好みで柚子の皮や万能ねぎなどの薬味を乗せてどうぞ。この日は魚沼のかぐら南蛮の麹漬けを使いました。

白菜のあんかけ炒め

味付けは塩と酒のみのシンプルな炒め物ですが、寒かったのでくず粉を加えてとろみをつけました。片栗粉でも代用できますが、くず粉を使うと美味しさが違います。

材料
・白菜　1/8個
・銀杏（生）　1/2カップ
・ショウガ　1片
・自然農法黒ごま油　小さじ1
・ひんぎゃの塩　ひとつまみ
・酒　大さじ1
・くず粉　大さじ1

1．	銀杏の殻を割って実を取り出し、薄皮はついたまま、少量のお湯に入れて茹でます。
2．	お玉で押さえるように転がしながら茹でると薄皮はだいぶはがれます。透明感が出たら水にとって、残った薄皮を取り除きます。
3．	白菜を洗って食べやすい大きさ（4〜5cm）に切り、ショウガは皮を剥いて千切りにします。
4．	フライパンにごま油を入れて熱し、ショウガを炒めます。
5．	白菜を加え、強火でしんなりとするまで炒めます。
6．	銀杏、塩、酒を加えてさらに炒め、アルコール分を飛ばします。
7．	くず粉を同量の水によく溶いてから加えます。くず粉に白っぽさがなくなって透明になるまでしっかり火を通したらできあがりです。

2012.1.19 木曜日の食卓