| 1． |
大根は輪切りにして厚めに皮をむき、面取り・隠し包丁をしてから下茹でをします。あれば米のとぎ汁で茹でるとアクが抜けて透明感が出るのでおすすめです。
※自遊人ではこの日、丸干しした大根を使ったので味がじっくり染み込みました。 |
| 2． |
卵は固ゆでに。殻を洗って水から中火で茹で始めます。沸騰したら4〜5分で火をとめ、鍋の蓋をして7〜10分蒸らします。蒸らし時間が終わったらすぐに冷たい水に入れてさまし、殻を剥きます。 |
| 3. |
こんにゃくは片面に軽く格子状の切り込みを入れ、食べやすい大きさに切って、軽く茹でるかざるなどに入れて熱湯をかけ、アク抜きをします。 |
| 4. |
ジャガイモは茹でて皮を剥きます。 |
| 5. |
厚揚げは食べやすい大きさに切って、軽く茹でるかざるなどに入れて熱湯をかけ、油抜きをします。 |
| 6. |
油揚げは、麺棒などを上から軽く転がして押さえるようにします（こうすることで、開きやすくなります。麺棒が無ければ菜箸を寝かせてまんべんなく押さえるのでもOK）。５と同様に油抜きをして、熱いうちに軽くしぼります。半分に切って、袋状に開き、中に切った餅を入れます。パスタを乾麺のまま適当な長さに折り
油揚げの口を縫うように止めます（楊枝で止めてもよいですが、パスタならそのまま食べられます）。 |
| 7. |
だしをとり、酒を入れて沸騰させてアルコールを飛ばし、塩と薄口醤油で味を整えます。 |
| 8. |
７のだしに、味の染み込みにくいこんにゃく、大根、卵から先に入れて煮込みます。弱火で10分ほど煮込んだら火を止め、一度冷まします。こうすることで味が染み込むので、できればここまでは前日に用意しておくのがおすすめです。 |
| 9. |
その後、ほかの材料を入れて煮込みます。ジャガイモや餅入り巾着は崩れやすいので、それぞれを別の鍋で煮ると、きれいに仕上がります。練りカラシ、柚子胡椒などの薬味を添えてお召し上がりを。写真の赤いものは、神楽南蛮という辛みのある野菜を麹漬けにした地元の調味料です。 |
