2012.1.25 水曜日の食卓

この日は4人で食卓を囲みました。いつもより少し人数少なめ。
4〜5人分を目安に書いてあります。
豆腐のさいころステーキ
使用する豆腐は、絹ごしの方が滑らかなのですが、崩れやすいので木綿がおすすめ。「なかぶ庵のエキストラバージンオリーブオイル」は、独特のクセが少なめで、使いやすく重宝します。
材料
・豆腐 2丁
・小麦粉(もしくは片栗粉)適量
粟國の塩 少々
なかぶ庵のエキストラバージンオリーブオイル 適量

1. さらしで豆腐を包んでバッドなどの上に置き、上からまな板などを乗せてしばらく置きます。(さらしがなければ、ペーパータオルなどでも代用可)
2. 豆腐を適当な大きさに切り、塩と小麦粉をまぶします。この日は風味よく仕上がるように全粒粉を使いました。
3. フライパンで焼きます。衣がはがれやすいので、オリーブオイルはたっぷりと使い、フライパンは十分にあたためて、オイルも熱してから焼きます。最初のうちはフライ返しを使うと崩れるので、たまにフライパンをゆすりながら様子を見てください。両面→側面の順に焼くときれいに仕上がります。
4. 表面にきれいな焼き色がつき、中心まで温まったら出来上がり。生野菜や、野菜のソテーを添えて、熱々のうちにどうぞ。

長芋の梅和え
紀州産南高梅使用 三年熟成梅干し」の、熟成された美味しさを活かしたひと品。梅干しの風味がいいので、それ以外にはほとんど味付けをしていません。夏にもおすすめのレシピ。
材料
・長芋 1/2本
紀州産南高梅使用 三年熟成梅干し 2個
・だし汁(天然利尻昆布三等検枕崎本枯節の削り節)大さじ2
料亭御用達の薄口木桶醤油 大さじ1

1. 長芋は皮を剥いて拍子木切りにします。
(アクで変色されるのを防ぐために酢水につけるとよく言われますが、酸味のある梅干しで和えるので気にしません)
2. 梅干しの種を除き、実を包丁でたたいてほぐします。だし(なければ水でもOK)と薄口醤油を混ぜます。
3. 1と2をよく和えます。混ぜすぎると粘りが強くなりますがお好みに応じて。器に盛りつけて完成です。


味噌汁
定番の味噌汁は、自遊人の食卓では欠かせない1品です。作り方はごくオーソドックスですが、使用するだし素材、そして味噌はとっておきのものを使い、いろいろな組み合わせを楽しんでいます。具はシンプルに、が基本。
材料
・だし汁(天然利尻昆布三等検枕崎本枯節の削り節)8・カップ
・油揚げ 2枚
・長ねぎ 1/2本
・自遊人の特別仕込み味噌 

1. 鍋にだしを取ります。
2. 油揚げは、沸騰したお湯の中で軽くかき混ぜるかざるなどの上において沸騰したお湯をかけて、油抜きをします。ネギは斜めに刻みます。1のだしに入れて火を通します。
3. 具に火が通ったら火を止めて、味噌を溶き入れます。もう一度、鍋を火にかけて、煮立つ直前に火を止めて完成です。味噌汁は、煮たってしまうと香りが飛び、舌触りも悪くなります。「煮えばな」と言われる、煮立つ寸前が、香りも味もよいタイミングです。


玄米
この日のお米は、南魚沼市のお隣、津南町の有機農家、「根津長子さん作 有機JAS認証・マガモ農法のコシヒカリ」。20年以上も、有機栽培の土作りにこだわり続けている根津さんのお米は、香りも甘みもしっかりとあります。