2012.2.26 日曜日の食卓

今日はお客様を迎えて。
いつもより1〜2品多めの食卓です。

スペース・コンポーザー、クリエイティブ・ディレクターの谷川じゅんじさんがバックカントリースキーをしに魚沼まで来て下さいました。スキーで汗をかいた後は、野菜たっぷりの食卓でおもてなし。谷川さんのお土産KRUGで乾杯し楽しいひとときを過ごしました。この日は5人で食卓を囲みました。

由井さん野菜たっぷり蒸し鍋
兵庫県産のキャベツ、長野県産の有機栽培小かぶやほうれん草、雪室にんじんなど大きく切って、蒸し野菜に。
材料
・キャベツ 1/2個
・にんじん 1本
・小かぶ 3個
・かぼちゃ 小1/2個
・ほうれん草 1/2束
・トマト 2個


1. キャベツはざくぎり、にんじんと小かぶは乱切りにし、かぼちゃは薄切りにします。トマトはくし形にほうれん草は食べやすい大きさに切ります。
2. 鍋にトマトとほうれん草以外の野菜を並べ蒸します。
3. 途中でトマト、ほうれん草を加え火が通るまで蒸します。
お好みでオリーブオイルや塩などをかけてお召しあがりください。

雪室じゃがいもコロッケ
収穫後に雪室で保存して甘みを増した、じゃがいもコロッケ。味付けは塩・こしょう・少しのバターのみ、甘くてほくほく。
材料
・じゃがいも 約10個
ひんぎゃの塩  適量
・バター 少々
・黒こしょう 適量
・小麦粉 適量
・溶き卵 2個分
・パン粉 適量
・揚げ油 適量
・お好みの野菜(サニーレタスなど)適量

1. じゃがいもは皮のまま茹でて、火が通ったらざるにあげ、皮をむきつぶします。
2. 塩と黒こしょう、バターを加え味を調えます。
3. 2を俵型に形を整え、小麦粉、卵、パン粉の順につけて油できつね色になるまで揚げます。
4. お皿に盛りつけ、お好みの野菜を添えて完成です。


雪室キャロットラペ
じゃがいもと同じく、雪室に保存したにんじんはぐっと甘みが増します。細切りにしてオリーブオイルと合わせ、サラダに。
材料
・にんじん 4本
・レモン汁 1/2個分
・ワインビネガー 大さじ3
・マスタード 大さじ1
小豆島 なかぶ庵のエキストラバージンオリーブオイル
 大さじ4
・黒こしょう

1. にんじんは薄く千切りにします。塩(分量外)をまぶしてしばらく置き、しんなりしたら水気をよく絞ります。
2. ボウルにレモン汁、ワインビネガー、マスタードを入れて混ぜ、オリーブオイルを更に加えて混ぜます。
3. 2に1を加えよく和え、最後に黒こしょうをふります。味を見て味が薄い場合は塩で加減してください。


ひじきとごぼうの煮物
ごぼうといんげんを合わせたひじきの煮物。醤油は自遊人オリジナルの「料亭御用達の薄口木桶醤」。本当にビシッとした料亭の味に仕上がります。
材料
・乾燥ひじき 50g
・ごぼう 1本
・いんげん 6本
・白ごま 適量
大久保醸造の限定生産品 料亭御用達の薄口木桶醤油
 大さじ4
・酒 大さじ3
・みりん 大さじ3

1. ひじきは水につけて戻し水をきります。ごぼうはささがきにし水につけてアクを抜きます。いんげんは食べやすい大きさに切ります。
2. 鍋に油をひき、ごぼうをよく炒めます。続いてひじきを加え炒め、調味料全てを加えて蓋をししばらく煮ます。
3. いんげんを加え火が通ったらお皿に盛りつけごまをふります。

ふろふき大根
豆味噌でつくった練り味噌添え
ふろふき大根には「中定蔵出し味噌」を砂糖、みりん、卵黄で延ばして煮詰めた、練り味噌をのせて。
材料
・大根 1本
南茅部産 天然白口浜真昆布  5cm
・練り味噌 適量
・粉山椒 適量

■練り味噌の作り方
中定蔵出味噌  150g
・卵黄 1個分
阿波和三盆糖  100g
・酒 50ml
・みりん 大さじ1

1. 大根は皮を厚くむき、高さを揃えて輪切りにします。底には隠し包丁をいれておきます。
2. 鍋に大根、昆布をいれ、大根がかぶるくらいまで水をいれて煮ます。
3. 大根が柔らかく煮えたらお皿に盛りつけ練り味噌をのせます。最後に山椒をかけてできあがりです。

人気料亭分とく山が惚れた木桶仕込みの愛知・豆味噌「中定蔵出味噌」