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Organic express 天然素材の寝具 自遊人 温泉倶楽部 雑誌「自遊人」 会社概要
おかげさまで創業23周年 自遊人
素材の味を楽しむために

 前号では自遊人のオフィスと私たちの暮らしぶりを思い切って公開しましたが、そのなかでもっとも反響があったのが、移住前後の生活比較と「食卓を囲む風景」。
「本当にあんな料理を毎日食べているの?」という声を多方面からいただき、「それでは」ということで、毎日の食卓を写真に撮ることにしました。写真に撮るだけではもったいないので、ウェブに「自遊人の食卓」というページをつくることに。
「レシピを教えて欲しい」という声もたくさん頂戴したので、簡単なレシピも公開しています。毎日、みんなが目分量で料理をつくっているため、実はレシピを載せるのはすごく難しくて、かなり大ざっぱなものではありますが、それは毎日の食事なのでお許しください。
 ところで、自遊人の食卓でいちばん大切にしていることは「素材」。ご覧のように、料理はシンプルなものばかりです。素材がよければ味付けはシンプルでいいですし、ということは、調理も簡単。手早く、ささっと料理をつくることができます。
 素材は全国から取り寄せます。ただし野菜はおもに自遊人の倉庫と物流センターのある丹波から。現地スタッフから、週に一〜二回、野菜が送られてきます。自遊人では新規就農者を支援するため、まだ実績の少ない生産者の野菜も仕入れているのですが、その味をチェックするのも私たちの役目。無農薬・有機栽培の野菜とはいえ、栽培歴が浅いと味のバラツキがでることもあるからです。
 もちろんお米は、自分たちで育てた魚沼産コシヒカリ。基本的には玄米で食べています。
 白米を食べている日は、まず間違いなく誰かのお米の試食。無農薬や有機栽培のお米は玄米で購入されるお客様も多いので、白米だけでなく玄米でも必ず試食しています。
 そして味噌は自分たちで仕込んだ「自遊人の特別仕込み味噌」が定番。この味噌は毎年、私たちが木桶で仕込んでいるもので、材料に無農薬栽培のコシヒカリ、国産有機丸大豆、天然塩をつかった極上品。実は私たちがこの味噌をつくるまで、世の中に国産の無農薬・有機原料だけで仕込んだ味噌は存在しなかったのです。その理由は原価が高すぎるから。味噌業界は価格競争が厳しく、有機原料の味噌は誰もつくれなかったのです。
最近では輸入の有機原料をつかった味噌が数社から販売されていますが、国産の無農薬・有機原料だけで仕込んだ味噌は自遊人が初。しかも1年半以上、木桶で熟成させていますから、旨みがまったく違います。
 だしは枕崎の本枯節と南茅かや部べの真昆布。まぐろ節や利尻昆布、九州のどんこ椎茸をつかうときもあります。
 ちなみに「会社のお金でご馳走が食べられて羨ましいなぁ」というご意見も頂戴するのですが、実は原則的に食材代は自腹。みんなでだいたいの食費を割り勘しています。自遊人はエンゲル係数の異常に高い会社で、食費をけちると社員として生き残っていけません(笑)。社則ではファーストフードとコンビニ弁当厳禁。自宅での化学調味料使用も禁止されています。
 ということで、今日も自遊人のオフィスでは誰かが料理をつくっています。


味噌汁はバリエーション豊か
 商品の試食も兼ねて、味噌汁の味噌は数種を日替わりで。定番は極上の素材をつかって自分たちで仕込んだ「自遊人の特別仕込み味噌」。優しい味で、どんな具にも合います。
(写真左から)
有機米と有機大豆で仕込みました 自遊人の特別仕込み味噌
万能な米味噌。有機米と有機大豆、シママースで仕込みました。木桶でじっくり2年、天然熟成。味噌汁に、味噌だれに、なんでも使える美味しい味噌です。
「分けとく山」御用達 中定蔵出味噌
ミシュランガイド東京・二つ星。予約のとれない人気店「分けとく山」御用達の味。豆だけ作った味噌です。濃厚な旨みが特徴です。
大久保醸造の味噌玉麹味噌 大久保さんの麦味噌
ミシュラン二つ星「懐石 小室」が絶大な信頼をおく大久保醸造の限定仕込み。旨み濃厚、甘さ控えめ。お料理好きの方にぜひお試しいただきたい味噌です。



名脇役は本物の調味料
食材棚には、どこの料理屋の厨房?というほど調味料がずらり。オーガニック・エクスプレスの商品は、毎日使って実感している“本当に美味しい”ものだけを厳選しています。
(写真左から)
大久保醸造の限定生産品 料亭御用達の薄口木桶醤油
自遊人の食卓において、この醤油がないなんて日はあり得ません。もし在庫を切らそうものならば、みんなから非難囂々。ほかの醤油なんて使えない!!! ということで、自遊人スタッフの各家庭の食卓にも常備率の高い(ほぼ100%常備)一本です。
大久保醸造の限定生産品 大久保さんの白醤油
白醤油とは、大豆よりも小麦を多く使い、大豆を炒って、小麦を蒸して諸味に仕込む、東海地方が発祥のちょっと変わった醤油です。ビールのような美しい琥珀色で甘みが強く、醤油独特の旨みや香りは淡いのが特長です。素材の色を生かしたい料理や、甘みを添える隠し味や漬物に。ドレッシングなどに使ってもいい味を出してくれます。
自然農法 黒ごま油
ほんの一滴を使うだけでも、料理に深いコクと香りを与えてくれるまほうのごま油。サラダや和え物の風味付けに、また、味噌汁にごく少量を加えてもおいしい!自遊人の食卓では、いろいろな銘柄のごま油を使っていますが(勉強や試食もあって、日々、いろいろな種類を試しています)、いざという時はやっぱりこれ。
富士酢プレミアム
油だけでなく、お酢も常に様々なタイプのものを試して使うようにしていますが。定番は「富士酢」。プレミアムと純米タイプを両方使っています。香りと酸味、そして、角の丸み。すべてにわたって上質な一本。料理の味がグンと変わります。
瀬戸内海・小豆島 なかぶ庵のエキストラバージンオリーブオイル
小豆島産のオリーブだけで作った、稀少なエキストラバージンオリーブオイルです。香りの良さは抜群で、焼きたてのパン添えたり、グリルした野菜にかけるだけで、ちょっとした「ごちそう」になるほど。もちろん、パスタや白身魚のムニエルなど加熱する料理も、驚くほど美味しくなります。食卓の主役になれるオリーブオイルです。
沖縄県粟国島の海水100%使用! 粟国の塩
甘みと旨みの強い塩で、一回使い始めると、普通の塩では物足りなくなります。素材の味をちゃんと引き出してくれる不思議な塩。和洋なんでも使えるので重宝です。常備していないとそわそわしてしまうほど頼りにしています。

材料(4〜5人分)
・にんじんジュース………1L
・タマネギ…………………大1個
・マッシュルーム(生)……5個
・オリーブオイル…………適量
・塩…………………………適量
スープの具を用意します。まずはタマネギをみじん切りにします。
マッシュルームは薄切りに。オリーブオイルを熱して炒めます。
タマネギがきつね色になったら、マッシュルームを加えます。
マッシュルームに火が通ったら、にんじんジュースを加えます。
沸騰したら弱火で5分煮込みます。アクを取り除き、塩で味を調

材料(4〜5人分)
・中定蔵出味噌……… 150g
・卵黄………………… 1個分
・阿波和三盆糖……… 100g
・酒………………………50㎖
・みりん…………… 大さじ1
ボウルに味噌、砂糖、酒、みりんを分量を計って入れます。
そこに卵黄を加えます。なるべく新鮮な卵を使いましょう。
泡立て器でなめらかになるまでよく混ぜ合わせます。
鍋に移し弱火にかけます。へらでかき混ぜ、焦げないように注意。
アルコールが飛んで程よい堅さになったら火を止めて出来上がり。
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