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１）アサリを洗う
「アサリの殻はギザギザしていて泥をかみやすいんです。だから一生懸命ごしごし洗って泥を完璧に落としましょう」。
洗い方は上のポイントで紹介。 |
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２）アサリをだし汁と酒で煮る
鍋にだし汁600ccと酒50cc、アサリを入れ煮る。「この段階で殻に泥が残っていると、だし汁に汚れが出ます。だから“洗い”が重要なんです」 |
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３）２の煮汁を計量し、みりん・
醤油を加える
2の煮汁を計量（少し分量が増えるので）。煮汁600ccにみりん・薄口醤油各大さじ1を加える。この600ccを使って、ごはんを炊きます。 |
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４）米をとぎ、しっかり浸水、
しっかり水切り ！
米をとぎ、浸水後（冬は50分、夏は30分）、しっかり水切り（50分）を。「水切りが重要。これをしないと米にまとわりついた水分が出てぐちゃぐちゃに」。 |
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５）３、４を合わせて炊く
3、4をかまどに入れて炊く。「3で余った煮汁はこのまま召し上がっても美味しいんですよ。ネギやワカメをちょっと入れるだけでごちそうに」。 |
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６）アサリの身を殻からはずす。
２で煮たアサリを殻からはずす。1つずつ手で丁寧に。むいたアサリは蒸らしのタイミングで最後にかまどに投入する
（ごはんと一緒には炊かない）。 |
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７）刻んだネギと
６を入れて3分蒸らす
「かまどさん」の公式な使い方では、中火で炊き、上蓋の蒸気口から湯気がでたら、火を止め20分ほど蒸らして完成。その蒸らしのタイミングの最後の最後に⑥ときざんだネギを投入。3分ほど蒸らす。前回同様、蒸らし後、中火で1分火を入れてほかほか仕上げに。 |
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| 「だしのクオリティで炊き込みごはんの味は決まります。今回で言うと、アサリの煮汁をそのまま使ってごはんを炊くので、アサリが汚れているとアウト。だから“こんなもんでいいかな”と適当に洗ってはいけません。一生懸命ごしごししましょう」 |
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