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松之山温泉ひなの宿千歳 Hinanoyado Chitose
雪国A級グルメ総合評価 

新潟県十日町市・松之山温泉
関越自動車道塩沢石打ICから国道353号経由で約1時間、越後川口ICから国道253号経由で約1時間
北越急行ほくほく線まつだい駅からバスで約25分「松之山温泉」下車(無料送迎あり・要予約)




1. 自家製の米や野菜、松之山で採れた山菜やきのこにこだわっている。
2. 地域の伝統野菜や調味料を積極的に取り入れている。
3. 味噌汁のだしに化学調味料入りのだしパックを使用している。


旬の酒菜のなかに
松之山伝統の味を織りまぜた里山会席

これまでの旅館料理にとらわれない手づくり膳
 千歳の料理は、山菜やきのこなど松之山の山の恵みをふんだんに使った里山会席。会席のところどころに雪国の保存食や伝統製法を生かした郷土料理が登場します。
 そのなかでも「木の芽の巣籠もり」「山清水鯉のうま煮」「山海煮」は、千歳に来たらぜひ食べたい伝統の味です。
 「木の芽の巣籠もり」はあけびの蔓の新芽をさっと茹でて刻み、しょうが醤油とうずら卵で和えていただくもの。あけびの蔓のつるつるとした食感を楽しみながら、一気に食べるのがおすすめです。新潟県中越地方ではなじみ深い里山料理の一つで、旅行者の「その地のものを、その地の食べ方で楽しみたい」という願いに直球で応えてくれる一品です。
 「山清水鯉のうま煮」は千歳に昔から伝わる伝統の味。雪の多い山間地では、鯉は昔から貴重なタンパク源でした。山清水鯉のうま煮は、1か月間、山清水で身を清めた鯉を千歳伝統の味で柔らかく煮込んだもの。鯉の泥臭さを山清水が清め、くさみのない澄んだ味わいが楽しめます。
 山海煮は、松之山に昔から伝わる郷土料理。冬の貴重な保存食であった身欠きニシンを、山菜やきのこ、姫竹などといっしょに醤油で煮たものです。身欠きニシンの、ちょっとクセのある風味が山菜にしみて、とてもいい味に仕上がります。お酒にもとても合う煮物です。

松之山温泉名物“棚田鍋”
 ところで、平場のない松之山は、美しい棚田の里としても有名で、千載一遇の景色を求め、全国から多数のカメラマンが訪れます。
 緑の絨毯を敷いたような夏の棚田もきれいですが、冬の棚田の美しさは格別。初雪の日、ふんわりと積もった雪をポトン、ポトンと抱いた棚田の表情はやさしく、とても風情があります。

 この風景を鍋に見立てたのが、夕食の中盤に登場する松之山温泉名物『棚田鍋』。このお鍋はコシヒカリの重湯をベースにした鍋で、重湯のスープの中に松之山産の野菜をたっぷりと入れ、その上に、雪に見立てた大根おろしをのせていただきます。コシヒカリはもちろん松之山の棚田米を使います。
 松之山温泉の名物として、寒い季節になれば、温泉街のほとんどの旅館で食べることができますが、スープにコシヒカリの重湯を使うこと以外は、旅館それぞれにオリジナルのレシピがあります。

 ちなみに千歳オリジナルの棚田鍋は、かつおだしを加えたスープに、白菜、にんじん、れんこん、しめじなどの冬野菜と妻有ポーク、そこにコシヒカリのおこげを入れ、最後に大根おろしを入れていただきます。
 このコシヒカリのおこげが味のポイント。スープはとろみのあるおとなしい味わいなので、コシヒカリのおこげが入ると味に締まりが出て、格段に美味しくなります
 たれは、ポン酢とかぐら南蛮味噌。かぐら南蛮は、主に新潟県中越地方で作られている夏の伝統野菜で、ピーマンのような形をしており、ピリッとした辛みが特徴です。かぐら南蛮味噌は、かぐら南蛮を細かく刻み、味噌やかつお節といっしょに炒りながら練った調味料のこと。松代・松之山地域では、家庭で作ることも多く、代々続く「わが家の味」がある家も。夏の定番ともいえる調味料です。

 さて、このかぐら南蛮味噌ですが、炊きたてのコシヒカリにのせて食べると、これがまた美味しいのです。棚田鍋のあとには、千歳の料理長が松之山の棚田で育てたコシヒカリが登場しますので、ぜひお試しください。

 春は山菜、夏は伝統野菜、秋はコシヒカリの新米に、冬は棚田鍋。千歳では、松之山に来てこそ食べられる里山料理を楽しむことができます。
その一方で、お刺身や前菜、茶碗蒸しなど、旅館料理の定番も登場。そのどちらも出てくるので、品目は多く、夕食は相当なボリュームがあります。
 「いい温泉の湧き出る旅館で、ごちそうを食べて、快適に過ごしたい。郷土料理があれば、なおのことうれしい」という人には、とてもおすすめの宿です。

朝食には、昔ながらの製法で作られた十日町産大豆100%の「みらい納豆」や、長寿の薬といわれる山菜の王様「自然薯」のとろろなどが並ぶ。十日町産の自然薯は強い粘りが自慢。松之山では昔から、消化を助ける大根おろしでのばして食べてきた。
松之山温泉名物「棚田鍋」。


宿泊時の夕食例
千歳オリジナル棚田鍋プラン
2名1室一名様19,000円の夕食例。山菜や地野菜、松之山伝統の保存食を使った里山会席。料理の流れは一般的な旅館の会席。そのところどころに、松之山の郷土料理や千歳伝統の味が登場する。

1. 葉の花のお浸し
菜の花のお浸しにバイ貝とエシャレットを添えて。
2. 山菜3点盛り
山ウドのきんぴら、ワラビからし和え、ふきのとう含め煮。松之山産の山菜を3点盛りで。お酒によく合う。
3. 木の芽巣籠り
あけびの蔓の新芽をさっと茹でて刻み、しょうが醤油とうずら卵で和えたもの。松之山でぜひ食べてほしい一品。
4. お造り
本日のお造りは岩船の1本釣りサワラ、銚子の金目鯛、青森の活〆天然ひらめ。
5. 酢の物
松之山産のなめこを大根おろしと和えたみぞれ和え。
6. 吸い物
小鯛とマイタケのお吸い物。
7. 山清水鯉のうま煮
山清水にて身を清めた佐久鯉を醤油でこっくりと煮た千歳の名物。これを楽しみに訪れる常連さんも多い。
8. 茶碗蒸し
百合根・銀杏が入った茶碗蒸し。香りづけによもぎを入れて。
9. 山海煮
身欠きニシンをワラビ、キノコ、ヒメタケなどの山の幸と醤油で煮た千歳伝統の味。
10. 千歳オリジナル棚田鍋
コシヒカリの重湯のスープにかつおだしを加え、季節の野菜やきのこを入れ、最後に大根おろしを加えていただく。とろみのあるやさしい味わい。コシヒカリのおこげを加えるのが千歳風。10月〜3月の季節メニュー。
11. 松之山産棚田コシヒカリと香の物
松之山の棚田で育てたコシヒカリ。自家製の香の物とともに。
12. 里芋と白菜の味噌汁
コシヒカリの余韻を楽しませてくれるシンプルなお味噌汁。千歳オリジナルの無添加味噌を使用。
13. 新潟特産ル・レクチェのゼリー
“西洋梨の貴婦人”とよばれるル・レクチェの香りと味わいをゼリーで。

松之山には、ここに来てこそ最も美味しく味わっていただける川の幸、山の幸がたくさんあります。千歳では、そのような食材を、松之山伝統の味で楽しんでいただきたいと思い、今までの旅館料理にとらわれない手づくり膳でおもてなししています。ぜひ食べにきてください。
ひなの宿千歳 女将 柳明美さん

松之山温泉は数軒の温泉旅館が軒を並べる小さな温泉街です。そのなかで、ひときわ目立つ大きな建物が千歳。外観のたたずまいから、「もしかしてここは団体客中心の宿なのでは」という思いがよぎりますが、泊まってみると、むしろ反対で、小さな宿のようにとても温かく、丁寧に接してくれます。しかも、施設・設備はとても快適。「いいお湯の出る温泉旅館でごちそうを食べ、快適に過ごしたい」という人には最適な宿です。
認定調査員 山岸


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