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越後湯澤 HATAGO井仙 Echigoyuzawa hatago isen
雪国A級グルメ総合評価 

新潟県湯沢町・越後湯沢温泉
関越自動車道湯沢ICから国道17号経由で約5分
JR上越新幹線越後湯沢駅西口ロータリーすぐ前




1. 山菜や伝統野菜、新潟和牛など、地場の素材をたくさん使っています。
2. 素材の持ち味を最大限に引き出した料理です。
3. 加工食も調味料もすべて手作り。調味料も県内産のものを使用しています。


主役は魚沼の食材。そこにそっと手を添えるような料理です。

食材に信頼を寄せるからこそ、なるべく手を加えずに
 HATAGO井仙は、越後湯沢駅西口の目の前に位置する老舗の宿です。東京から越後湯沢までは最短の新幹線で約70分。仕事を終えたらそのまま新幹線に乗り、ゆっくりと休日を過ごすのに最適な立地です。
 この宿の魅力は、「書斎の間」「うたた寝の間」など、テーマ別に作られた快適な部屋と、魚沼の食材をたっぷりと使った目にも美しい創作料理。食事はダイニング「むらんごっつお(むらのごちそう)」でいただきます。

 料理は、魚沼の野菜や伝統食を独自のアレンジで調理した創作料理です。見た目はフレンチのように華やかですが、ベースは日本料理。日本酒やワインにもよく合います。基本のだしは、かつおと昆布です。食材は、南魚沼産コシヒカリに雪室じゃがいも、にいがた和牛、美雪ます、魚沼わさびなど、ほとんど地元産のものを使っています。
 「いい米がとれる魚沼は、やっぱり野菜も美味しいんです。素材そのものに力があるので、なるべく手を加えず、その美味しさが引き立つように料理しています」。
 だから、味つけはごく薄め。醤油でこってりと煮た料理や、味の濃いドレッシングがかかったサラダなどは出てきません。調味料もドレッシングも、素材に合わせて、作れるものはすべて手作りしています。

 たとえば、「にいがた和牛のあぶり握り」に薬味として添えられているのは、HATAGO井仙オリジナルの味噌とチーズを合わせた「みそチーズ」です。これをしっとりとローストした牛肉にのせて食べると、お肉の味わいがぐんと広がり、和牛のこってりとした旨味を堪能できます。そうすると二口目は少しさっぱりとしたくなるものですが、薬味として、大葉の刻みや大根の染めおろし、笹川流れの藻塩なども用意されており、さわやかな味わいも楽しめます。
 魚沼サーモンのパルフェ仕立ては、魚沼の清流で育った美雪ますに、みょうが、きゅうり、柿のもと(新潟特産の紫色の食用菊)などを重ねたもの。みょうがやきゅうりが、サーモンのもっちりとした食感をやわらげ、濃い旨味をさっぱりと味わわせてくれます。

 HATAGO井仙では素材の仕入れにもこだわっており、にいがた和牛は、品質を吟味して一頭買いしたもの。お米は、南魚沼産のなかでもとくに美味しいといわれている塩沢地区、宮田農産のコシヒカリです。塩沢産コシヒカリは米に旨みと香りの両方があり、ふっくらもっちりとしているのが特徴。それをHATAGO井仙オリジナルの味噌で作った味噌汁といっしょにいただきます。

 食事のあとは、心地よい満足感に浸りながら、部屋に帰ってごろんとするのもよし、読書を楽しむもよし、人の出入りを気にせずに、すぐに部屋でくつろげるのもこの宿の魅力。HATAGO井仙は、仕事の合間の短い休日を、充実したくつろぎの時間に変えてくれる、そんな宿です。

しっとりと落ち着いた雰囲気が漂う「むらんごっつお」。地酒やワインの種類も充実。軟水が湧く魚沼は、上質のお酒を造る醸造元が集まっている。料理長桑名氏の料理のコンセプトは「すべて手作り」。味噌は、HATAGO井仙オリジナルの仕込み味噌を使用している。


宿泊時の夕食例
GOZZOコース
1名様5,250円のコース。魚沼の地野菜や伝統の調味料などを使った、美しい創作料理。見た目はフレンチのようですが、味のベースは日本料理。魚沼産の力強い美味しさを堪能できます。

1. 3種のカナッペ
 かぐら南蛮チーズと五郎丸茸、越後もちぶたハム、舞茸など、魚沼の旬の地野菜を伝統の調味料といっしょに。
2. にいがた地鶏と新そばのスープ
にいがた地鶏と和牛の骨からとったスープにそば粉を入れてとろみをだし、「笹川流れの塩」でシンプルに味付けしたもの。軽く揚げた米だんごを加えていただく。この米だんごは魚沼産コシヒカリにそばの実を混ぜ、軽く揚げたもの。おこげのような食感。
3. スズキの炙りと魚沼わさびのドレッシング
軽くあぶったスズキに魚沼産わさびのソースを添えて。日本海で水揚げされたスズキは新鮮そのもの。付け合わせはカブの梅酢づけ。
4. 越後もちぶたのローストと魚沼なめこのガーリックソース
低温で1時間、じっくりと焼いた越後もちぶたに魚沼なめこのソースを添えて。この日のなめこは原木から採れたもの。栽培ものに比べて、大きくて味が濃く、歯ごたえがある。
5. 魚沼サーモンのパルフェ仕立て
美雪ますに、きゅうり、みょうが、柿のもと(菊)を重ね、かぐら南蛮味噌とレモンを加えたトマトソースでいただく。美雪ますのコクと野菜の風味が調和した、さっぱりとした味わい。
6. にいがた和牛A5ランクの炙り握り
和牛の最高ランクの肉をあぶり、コシヒカリで握ったもの。薬味は、手作り味噌チーズ、大葉のきざみ、大根の染めおろし、笹川流れの藻塩。お肉の旨味が堪能できる一品。
7. 雑穀米の白玉団子とかぼちゃジェラート
かぼちゃのジェラートは、地元の「ヤミー工房」で作ってもらった特製ジェラート。雑穀米の白玉だんごと手作りの黒ごまソースを添えて。

魚沼の食材は、素材自体に力があり、とにかく美味しいので、なるべく手を加えずに、素材の持ち味を楽しんでいただける料理を心がけています。そのため、日本料理をベースとした独自のアレンジで素材の味を引き出しています。コンセプトは、「すべて手作り」。調味料からソース、加工食品まで、なるべく自分の手で作った安全・安心なものを使いたいと思っています。
越後湯澤 HATAGO井仙 桑名 宜晃

 HATAGO井仙のお料理は、魚沼野菜に寄せる料理長の信頼感が伝わってくる料理。今までにないアレンジで、野菜の力強さや天然のきのこの食感を楽しませてくれます。とても薄味なので、濃い味が好きな人には、もしかしたら物足りないかもしれません。鍋や炭火焼き、山菜天ぷらなど、田舎らしい郷土料理を食べたい人にも、きれい過ぎるかもしれません。けれど、今までにないアレンジで、肉や魚、野菜の美味しさを楽しむことができます。
認定調査員 山岸


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