雪国Ａ級グルメ　食材の情報公開に本気で取り組んだ日本初のプロジェクトです

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基本条件

1.	雪国の気候風土が活きた美味しい食を自らの宿や店で作っていること。
2.	原材料のすべての情報を公開できること。
3.	雪国観光圏内の食材を積極的に使用していること。
4.	消費者の「安全」と「美味しさ」を第一に考え、原産地や添加物にまで気を配っていること。
5.	「雪国A級グルメ」認定の一次産品、加工品を積極的に使用していること。

上記の5条件すべてに該当しているもの、またはほぼ該当するものを「雪国A級グルメ」として認定しています。さらに該当する度合いや、取り組み方によって一つ星から三つ星までの認定を行っています。とくに2の「原材料のすべての情報を公開すること」に地域で取り組んだのは、雪国A級グルメが日本で初めてです。

　認定時には下記の3項目を＊印で評価し、「総合判定」の項目に関しては、食材使用率と無添加への取り組み、またオリジナリティやアレルゲンへの対応、料理への姿勢などを織り込みながら、認定調査員が総合判定を行います。

　なお、一つ星から三つ星までのおおよその認定概要は下記の通りです。

1.	米に関しては、雪国観光圏7市町村のものを100％使用していること。
2.	野菜と農産物加工品に関しては、雪国観光圏7市町村のものを中心に、自県産を50％以上使用していること。
3.	外国産の野菜や農産物加工品を使う場合には、食の安全性から見た必然性や、調味において不可欠なもの等の理由があること。
4.	素材の味の良さを最大限に生かすために、基本的に化学調味料は使わないこと。

ただし、※の事項については特例として認定する。
※ 1つ星の特例事項
・ドレッシングや加工品に添加物や化学調味料が入っている。
・味噌や醤油、酢、みりんなどの調味料に化学調味料が入っている。
・漬け物に添加物や化学調味料が入っている。
・農産物加工品、畜産加工品に添加物や化学調味料が入っている。
・味噌汁に化学調味料の入った顆粒粒だし、だしパックなどの製品を使っている。
・味付け海苔や添加物入りの加工品（納豆、もずく、タコワサ等）を提供している。

1.	一つ星の該当条件を満たし、特例事項（※）への該当がほぼないこと。
2.	食肉と食肉加工品に関しては、雪国観光圏のものと、所在地の県産品を積極的に使用していること。
3.	雪室で貯蔵した米や雪室ジャガイモ、雪下にんじん等、雪国らしい素材を積極的に使用していること。
4.	伝統野菜や伝統調味料を積極的にメニューに取り入れていること。

1.	二つ星の該当条件を満たし、一つ星の特例事項（※）への該当がないこと。
2.	農産物は特別栽培農産物や有機JAS、またはそれに準ずるものを積極的に使用していること。
3.	地域をリードする専業農家や農業生産法人、エコファーマーの生産する農産物を積極的に使用していること。
4.	春は山で獲れた天然の山菜、秋は天然きのこなど、その地で穫れた天然の幸を積極的に使用していること。
5.	川魚と食肉、食肉加工に関しては、抗生物質や薬剤をできる限り使わないものを使用していること。
6.	味噌、醤油、みりんなどの調味料は、すべて無添加、天然醸造できちんと作られたものであること。
7.	品質の高いだし素材を使用していること。
8.	畜産加工品や農産物加工品にも添加物が入っていないことを確認して料理していること。
9.	加工品や調味料の原材料と、その品質まで把握するように努めていること。