「南蛮」というだけあって、ピリリとした辛味が特徴ですが、早く収穫した緑のかぐら南蛮と完熟してから収穫した赤いかぐら南蛮では、辛さの味わいがちがいます。昔から農家では、これを米の刈り入れとともに収穫し、塩漬けにしたり、味噌に混ぜたりして食べてきました。出荷のため計画的に栽培する作物というよりは、田んぼの畦でも育つ夏野菜という存在。家で食べる野菜というポジションがすっかり定着し、その存在を全国に広く知られることなく、中越地方の家庭の味として親しまれてきました。

　そのポジションに風穴を開けたのが、湯沢町にあるからいすけ本舗です。湯沢町を代表する寿司屋、そば屋、旅館をそれぞれ営むご主人3人が立ち上がり、からいすけ本舗を設立。「かぐら南蛮の美味しさを全国に知ってもらおう」と、地元農家の協力を得ながらかぐら南蛮を使った味噌とジャムを製品化して、県外の人も楽しめるきっかけを作りました。

魚沼に伝わるわが家の味
　かぐら南蛮味噌は、かぐら南蛮を細かく刻んで、味噌と酒、みりんと一緒に練り合わせ、銅鍋で3日間弱火で加熱してつくります。魚沼では昔から多くの家庭でつくられてきた伝統の調味料で、どの家庭にも「わが家の味」がありました。からいすけは、そのかぐら南蛮味噌を、食べ方が広がる洗練された味わいにして製品化したものです。味は、熟成された味わいが特徴の赤と、香りのよい緑（あお）の2種類あります。

　今でこそ「かぐら南蛮といえば緑」というほど、若いかぐら南蛮が一般的になりましたが、発売当初、緑のかぐら南蛮を使った味噌は地元でも珍しい存在でした。なぜなら、その頃は地元でもまだ若いかぐら南蛮で味噌をつくることは少なく、たいていは、熟して赤くなったかぐら南蛮を使っていたからです。

　その味わいに、新たな魅力を吹き込んだのが、「緑のからいすけ味噌」です。緑のかぐら南蛮を使ってみたら、これが大正解。若いかぐら南蛮特有の青味が、熱を加えることによって芳醇な香りになり、香りのいいかぐら南蛮味噌ができあがりました。赤の魅力が熟成されたまろやかな辛みだとすれば、緑（あお）の魅了は香りとキレのある辛み。それぞれ個性の異なる美味しさです。

　炊きたてのごはんで食べるのが一番ですが、麺類やとうふの薬味、魚料理のソースなどに使うと、ひと味ちがった美味しさを楽しめます。マヨネーズやオリーブオイルと混ぜてトーストにぬったり、ドレッシングにしたりしてもOK。中身が少なくなった瓶に、オリーブオイルと酢、少々の砂糖を入れてキャップをしてふると、簡単に香りのいいドレッシングができ上がります。

　熟成されたコクと辛みが特徴の赤は、麺類の薬味や肉料理に最適。ちょっと甘みのある食材と合うので、タマネギ、じゃがいも、トマト等を使った料理との相性も抜群です。ちなみに、秋冬のおすすめ料理は鍋料理。寄せ鍋はもちろん、トマト鍋にもよく合います。ケチャップと和えれば、コクのあるピリ辛ピザソースにも。チーズとの相性もばっちりです。

新風を吹き込んだ、からいすけジャム
　ところで、からいすけ味噌には姉妹品『からいすけジャム』もあります。「えっ!?　かぐら南蛮を甘いジャムにするの？」と最初は地元の人も驚いた奇抜なアイデア。ですが、これがなかなかいけるのです。

　なんといったらいいのか、一言では言えない多彩な味わい。口の中で味わいが変わります。最初は甘く、次に香りが上がり、最後に少し辛みを感じるような味わいです。
　
　そのままパンにつけても美味しいのですが、おすすめはクリームチーズと一緒に食べること。もう、これが美味しいことといったら！　クリームチーズにのせてそのままつまむもよし、バケットにその2つをぬっていただくもよし。ワインのつまみにも最高です。

　かわいい小瓶に入っているので、おみやげにもおすすめ。差し上げた方に必ずや「コレなに!?」と驚かれることでしょう。みやげ話も広がります。種類は、ジャムも赤と緑の2種類あります。湯沢町の珍味をぜひぜひお試しください！

※1　新潟県中越地方：東西に長く広がる新潟県では、県内を大きく3つの地域に分けて、京都に近い西側から、上越地方、中越地方、下越地方と呼んでいます。湯沢町のある魚沼（うおぬま）地域は、中越地方に含まれます。