野菜の味のイメージが変わる料理
欅苑は八海山の麓、雪深い南魚沼市にあります。明治3年に建てられた屋敷は、茅葺き屋根の伝統的な田舎屋造り。欅や桜などの木立に囲まれ、都会の人が憧れる日本のふるさとそのままの風景が広がります。
この欅苑の厨房に立つのは女将とそのご家族。この広い家をなんとか維持したいという気持ちから欅苑を始めました。4千坪の敷地と200坪の屋敷を維持するのは並々ならぬ手間と時間がかかります。とくに欅苑の看板である大きな茅葺き屋根は、相当なコストをかけて定期的に葺き替えなければなりません。そこで、魚沼の旬菜を使った料理で人々をもてなし、屋敷を利用してもらおうと、1986年に欅苑を開店。名前は建物の前にある樹齢1500年の欅の木にちなんでつけられました。
「春は山菜に水芭蕉、夏はほたるに蝉時雨と、水と空気のきれいな環境でなくては出会えないものも、ここではごく普通に出会えます。こういう環境ですから、山菜も野菜もきのこも近くでいいものがそろいます」。
欅苑では、料理に使うお米も野菜も、ほとんどが自家栽培のもの。家屋の裏手にある田んぼで米を育て、自家菜園で野菜を栽培しています。とくに野菜は、女将がその日最も美味しく食べられるものを畑から採り入れ、すぐに調理するので鮮度は抜群。八海山の伏流水で育っているので、美味しさは言うまでもありません。
「このあたりは、いい水が豊富に湧く地域なんです。その水は『雷電様の清水』といって、八海山系のひとつ、桂山の麓の岩肌から湧いています。すぐ裏の田んぼと畑に流れ込んでいるのも、やっぱりこのお水。水がいいから、お米も野菜も、美味しく育つのでしょうね」。
欅苑のコースは、5,250円と7,350円の2種類です。旬のものを使うので、献立は季節によって変わります。
料理はいずれも、だしで野菜の持ち味を引き立てた上品な味わい。一つひとつの食材に手をかけているので、食材のもつ旨みがひたひたと重なって滋味ゆたかな味わいが楽しめます。とくに野菜への火の入れ方が抜群で、ふだん食べ慣れているはずの野菜も、味のイメージが変わるほどです。
たとえば、シャキッとした食感とともに、春の苦みがふわりと広がる「菜の花とウルイの寄せもの」、ほっこりと炊いたユリネの甘みが印象的な「あげまんじゅう」などなど、感動的な美味しさです。
欅苑の料理をいただくと、野菜のおいしさは未知数だと感じます。一つのお膳のなかに、冬から春へ、春から初夏へ、夏から秋へと四季の移ろいが表現されており、食べ終わるころには、次の季節の到来が楽しみになってくるほど。季節を変えて、何度も足を運びたくなるお店です。
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| 家屋の横には推定樹齢1500年の大欅がある。その存在感は神々しいほど。玄関の右手には、総欅造り・本漆仕上げの立派な大広間が広がる。そのところどころに、美しい障子細工が今も残っている。大広間だけでなく、小部屋もあるので、家族やグループでの食事会にもおすすめ。予約は2人から。 |
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すぐ裏の田んぼで穫れるコシヒカリは、八海山系の山々から湧く、豊かな清水が育てます。みなさん贅沢だっておっしゃいますが、ここでは当たり前のことなんですよ。つまり田舎ってことです（笑）。川魚のいろり焼きは玄関の板の間の囲炉裏で焼き上げます。岩魚が多いですが、天然ものの鮎が捕れる季節は、鮎をお出しすることも。旬の味を楽しみに、ぜひお越しください。
