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魚沼キュイジーヌ料理 むらんごっつぉ Uonuma cuisine murangozzo
雪国A級グルメ総合評価 

新潟県湯沢町・越後湯沢温泉
関越自動車道湯沢ICから国道17号経由で約5分
JR上越新幹線越後湯沢駅西口ロータリーすぐ前




1. 山菜や伝統野菜、新潟和牛など、地場の素材をたくさん使っています。
2. 素材の持ち味を最大限に引き出した料理です。
3. 加工食や調味料も新潟産。味噌や醤油は特別発注で手作りしています。


伝統野菜をはじめ地域の食材や伝統の料理法も活かした、
新感覚の料理です。

 雪国A級グルメ認定旅館の『越後湯沢 HATAGO井仙』の2階にある『むらんごっつぉ』は、宿泊者以外の利用も可能なダイニングです。
“魚沼キュイジーヌ”と名づけられた料理の素材のほとんどが、湯沢、南魚沼など、地元・魚沼産のもの。「魚沼の食材は、素材自体に力があるので」と、極力その持ち味をいかした味付けになっています。
 彩りも美しく盛りつけられた料理は、一見、フレンチのようにも見えますが、味のベースは和食。
 例えば、下の写真にあるこってりとしたポタージュのように見えるスープは、昆布と豆、雪室で保存された甘みのある白菜を合わせたもの。人によっては味付けが薄いと思われるかも知れませんが、一口ごとにじんわりと体に染みこんでいくような美味しさです。浮き実は揚げた凍み豆腐とセロリで、動物性の食材を使っていないので、後味もあっさり。
 ほかにも、雪室ジャガイモや美雪マス、妻有ポークなどの地元の素材を使った料理にはもちろん添加物は使わずに、ソースや調味料もできるだけ手作りをしています。例えば、醤油や味噌は、雪国A級グルメの加工品部門にも認定されている井仙オリジナルのもの。
 料理の締めは、全国的に知られた米の名産地である南魚沼の中でも、特に美味しいと言われる塩沢地区のコシヒカリを使ったお粥です。写真の日のコースではお粥ですが、季節によってはそのコシヒカリを使った白米と、オリジナル味噌の味噌汁が登場します。
 デザートは、専任のパティシエが作ったもので、こちらも季節によって魚沼産の食材を取り入れています。
 魚沼の素材を、思いがけない形で食べさせてくれる、「地産地消」を突き詰めた新しい料理は年に4回変わるので、雪国の四季を様々に楽しめます。


料理例
5,250円のGOZZOコース
魚沼の食材をたっぷりと使ったコースは、一見、フレンチやイタリアンのような見た目ですが、味のベースは昆布とかつおのだし。雪国の伝統調味料なども使われます。夕食のコースですが、事前に予約をすればランチでも食べられます。




1.魚沼の山のサラダと里の肉
ウドやフキノトウ、コゴメのフリットなどの山菜とレタスに、妻有ポークの燻製を散らしたサラダ。たっぷりかかったソースは雪室保存した人参を使ったもの。1時間ローストして水分を飛ばし、甘みを引き出しています。
2. 魚沼雪中野菜のスープ
昆布と、地元の伝統保存食である「打ち豆」だけをじっくりと煮出してだしをとり、秋に収穫して雪中保存をしていた白菜をペーストにして合わせたスープ。揚げた凍み豆腐とセロリの食感と、フキノトウオイルの香りがポイント。
3. 前菜
甘酒寄せ、大崎菜の麹和え、日本海天然鮮魚の玄米飯蒸し、タラの芽のフリット、春のピクルス。フリットには自家製味噌を添えて。
4. 春の日本海天然鮮魚 煎り酒造り
この日は天然ヒラメ。手前の煎り酒、ぽん酢、醤油につけていただきます。煎り酒は日本に古くから伝わる調味料で、地酒「八海山
に、昆布、梅干しなどを入れて煮切って作られています。
5. 竹の子豆腐
エンレイ大豆に根曲がり竹とつなぎのトロロをまぜて蒸した豆腐に、だしあんをかけて。右に添えられたのは春菊の素揚げ。
6. 雪室野菜と魚沼サーモンのテリーヌ
雪室保存されたジャガイモを魚沼サーモンで巻いたテリーヌ。越後姫というイチゴを使った醤油ベースのソースで。。
7. 魚沼山菜粥
甘みのあるコシヒカリのお粥は、季節の山菜入りで、この日はフキノトウとウド。だしの効いた醤油あんでいただきます。
8. パティシエプレート
ブロッコリーとオレンジマカロン、越後姫のチーズケーキ、フルーツ。デザートは専任のパティシエが作っています。コーヒーまたは紅茶付き。

魚沼の食材は、素材自体に力があり、とにかく美味しいので、なるべく手を加えずに、素材の持ち味を楽しんでいただける料理を心がけています。そのため、日本料理をベースとした独自のアレンジで素材の味を引き出しています。コンセプトは、「すべて手作り」。調味料からソース、加工食品まで、なるべく自分の手で作った安全・安心なものを使いたいと思っています。越後湯澤 HATAGO井仙 桑名 宜晃さん

このお店は野菜への火の入れ方が抜群です。気持ちのよい食感と味わいに「野菜ってこんなに美味しいものだったのか」ときっと驚かれるはず。ときには珍しい天然の舞茸や鮎が出てくることも。基本的に肉は使わないので、野菜、山菜、魚が好きな人にはおすすめですが、「お肉がないと満足できない」という人には不向き。旬の野菜の美味しさと郷土料理を味わうお店です。
認定調査員 山岸


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