「せっかく新潟に来たのだから、できるだけ日本海の美味しいものを食べていってほしいですから」と、大将の上村芳実さん。実はこの「新潟前」の魅力は、魚だけではないのです。

大将のアイデアで生まれた極上の一品
　大将の上村芳実さんは、地元の伝統野菜や山菜など、湯沢ならではの食材で珍しいお寿司を次々に編み出すアイデアマンです。たとえば、夏に山間部でたくさんとれるみょうがをトロと合わせて「みょうが巻」にするなど、地元の食材を使ったちょっと珍しいお寿司を握ってくれます。
　
　さらに、今まで知られていなかった食材の魅力を発見するのが得意で、食材のまだ知られていない魅力を美味しさに変えて、極上の一品を出してくれます。その代表作が「からいすけ巻」。『からいすけ』とは地元の伝統野菜「かぐら南蛮」を味噌と練り合わせた伝統調味料で、ほどよい辛みと香りの良さが特徴です。大寿司の「からいすけ巻」とは、このからいすけとタクアンと胡瓜を一緒に巻いたもの。からいすけのほどよい辛みと香りを楽しめる、この店でしか食べられない一品です。

　実はこの「からいすけ味噌」の発起人の一人が上村さん。正確にいうと、寿司屋を営む上村さんと同じ湯沢温泉で旅館を営むご主人、そして、そば屋を営むご主人の3人が発起人となって地元農家と協力し、商品化したものです。いまでは湯沢温泉のおみやげとして欠かせない商品で、多くの旅館の食事にも出されています。

　そのほか、夏が終わっても熟しきれなかった青いトマトをビール漬けにしてつけあわせにするなど、まだ知られていない食材の新たな魅力を引き出し、味わわせてくれます。

いい水と塩を使う
　大寿司の美味しさの秘密は、水と塩へのこだわりにも理由があります。カウンターにはいつも何種類かの岩塩が置かれていますが、大寿司では魚や料理によって岩塩を使い分けています。

　たとえば、新潟の代表的な白身魚、のどぐろは皮目を炙ってゴールドの岩塩で。いかにはピンクの岩塩を添えてレモン汁で食したり、糸切りにしてウズラの卵と生姜を乗せた『巣篭もり』で提供したりします。これもひとえに日本海の魚の上質な脂や甘みがなせる技といえましょう。

　水は体にいいミネラル水を使用しています。水道水には、消毒するための塩素や苛性ソーダが含まれていますから、体にも良くないですし、食材の味を抑えてしまうだけでなく、栄養素まで壊してしまいます。そのため、大寿司では塩素と苛性ソーダなどを取り除いたミネラル水を使用しています。「いい水を使うと素材の持ち味がそのまま引き出されますから、化学調味料がいらないんですよ」と上村さん。「いい水と塩を使えば、余計な調味料はいらない」と言います。

無農薬、無添加へのこだわり
　ところで、大将の上村さんは、匂いと味で、何を食べてきた魚なのか、どのような肥料で育ってきた野菜なのかが大体わかると言います。それは、鮮度や匂いに敏感な寿司職人だからという理由だけではなく、体が反応するから。たとえば、農薬や化学肥料を使って栽培された野菜は匂いで分かるだけでなく、食べると具合が悪くなってしまうのだとか。フレンチを食べると、そのソースに使われている野菜の農薬や化学肥料にも体が反応してしまうのだそうです。それと同じ理由で、化学調味料や添加物の入った食品も一切使いません。

　だから、胡瓜やねぎ、大根、しその葉など、店で使う野菜のほとんどは上村さんの自家製です。農薬を使わず、防虫には酢やにんにくなど自然のものを配合した液体を使って、栽培しているのだそうです。

　「一番大切なのは、お客様に安全で美味しい料理を食べていただくこと。そのためには、水、塩、米、魚、野菜のすべてを吟味します」と上村さん。まさに「安全、安心、本物の味」を楽しめるお寿司屋さんです。