そもそも三五八漬って、ご存知でしょうか。三五八漬は、原材料の塩を三、米麹を五、米を八の割合で配合した昔ながらの漬け物です。米の麹が生み出す自然な甘みとすっきりとした旨みが特徴で、手軽に漬けられることから家庭料理で重宝されてきました。

　三五八漬ならぬ二五八漬は、三五八漬の塩の割合を二に抑えた漬け物のこと。竜ケ窪温泉の『こめ床』は、その二五八の割合で塩と米麹と米を配合したこめ床です。ぬか床とのちがいは、お米のぬかを使うのではなく、お米そのものを使うところ。お米の甘みが効いたお漬け物になります。


漬けたときに大化けする美味しさです
　原材料のお米は、濃い甘みと旨みが特徴の津南産コシヒカリを使用しています。「全国名水百選」にも選ばれた「竜ケ窪の池」の周辺地域で栽培したお米ですから、水の良さはお墨付き。きれいな水で育った美味しいお米に塩と米麹を混ぜ、自然発酵させてこめ床をつくります。

　こめ床を仕込むのは冬季の仕事です。お米の収穫が終わり、竜ケ窪温泉の野菜の直売所が閉まると、こめ床の仕込みが始まります。仕込みの水も竜ケ窪の名水を使用。「寒の水」で仕込むことにより、こめ床の品質が保たれるのだそうです。そうして熟成させること約半年。夏には美味しいこめ床ができあがります。

　取材に行くと、「まずこのまま一口食べてみてください」と、担当の金子さんがこめ床のパックをにゅっとしぼって、一口出してくれました。すくっていただいてみると「うわ、美味しい！」。こめ床をそのまま食べても「美味しい」と感じる味わい。自然発酵の香りが強く、塩もジャシジャシとしていて塩辛いですが、お米の甘みと旨みが広がります。

　「こめ床をそのまま納豆に入れて食べるお客様もいるんですよ」と金子さん。竜ケ窪温泉でおすすめしたわけではないそうですが、こめ床の美味しさに気づいたお客様がご自分でいろいろと試し、新しい食べ方をおしえてくれるのだそうです。

　「ぜひ漬けてみてくださいね。浅漬けなら1日、しっかり染み込ませるならば2日がちょうどいいと思います。とくにきゅうりが合いますよ」と試食用のこめ床をいただき、さっそく家で漬けてみました。

　野菜にこめ床をすりこんで冷蔵庫で寝かせること2日…。すると、こめ床をそのまま食べたときの味とはまたちがった美味しさです。これは想像のつかなかった美味しさ！　こめ床が大化けしています。にんじん、大根、きゅうりなど、手に入りやすい野菜で漬けてみましたが、根菜は野菜本来の甘みがよく引き出され、青味のある野菜はこめ床の甘みがなじんで、とても美味しくなっていました。

　このこめ床は自然発酵によって引き出されたお米の甘みが特徴で、その甘みが素材の味とよくなじみ、とても美味しく漬かります。砂糖や甘味料を使っていないので、後味もすっきり。野菜のカリカリとした食感もほどよく残り、この食感も大きな魅力です。

　つくるのも簡単です。野菜にこめ床をすりこんで寝かせるだけ。寝る前に仕込んでおけば、翌朝には浅漬けに。夜には味もなじんでいます。塩分控えめですが、お米の旨みが野菜にしっかりとのるので、満足感のある味わいに。ぜひお好きな野菜で試してみてください。