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雪国A級グルメ 食材の情報公開に本気で取り組んだ日本初のプロジェクトです

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蛍雪の宿尚文 syoubun
雪国A級グルメ総合評価

群馬県利根郡みなかみ町・向山温泉
関越自動車道水上ICより約10分
上越新幹線上毛高原駅よりタクシーで約20分
JR上越線水上駅よりタクシーで約10分(無料送迎あり)




1. 熊や猪、鹿肉を使った伝統の山人料理を楽しめます。
2. 山菜もきのこも野菜も、ほとんどすべてが水上産です。
3. 水上産大豆を100%使い、木桶で仕込んだ無添加の自家製味噌が自慢です。


熊がこんなにおいしいものだったとは

獲れるものは自分で獲ってくる、作れるものは自分で作る
 尚文で料理を担当するのは大女将の次男、達也氏。料理の責任者であると同時に、猟期になれば山に入り、熊や猪、鹿を獲ってくるマタギの料理人です。
 「料理をすると、食材の質に行き着きます。奥利根は水がきれいなので、米や野菜は近くでいいものが手に入る。川魚は自分で釣ればいい。残るは肉でした。自分の手で、この土地が生んだ食材をどこまで揃えられるかと思って」。
 こう聞くと、野性味のある料理を思い浮かべてしまいますが、夕食は、仲間とお酒を飲みながら、わいわいと食べたくなるような創作料理。「地野菜のバーニャカウダ」に「上州麦豚の陶板焼き」など、会話を盛り上げてくれそうな料理が並びます。
 そのなかに、熊肉を使ったけんちん汁や、利根川源流の清らかな水で育った岩魚のいろり焼き、尚文自慢の釜飯などなど、野趣あふれる雪国の伝統料理が登場します。
 なかでも、熊肉のけんちん汁は、尚文に来たらぜひ食べたい味。くさみがなく、「熊肉は硬い」というイメージを払拭する美味しさ。柔らかすぎず、硬すぎず、はぐはぐとほどよい食感で、食肉用に生産されたものではない肉の旨味が味わえます。おまけに、マタギの料理人が、最も肉がおいしくなるころを見計らって調理するので、その美味しさは太鼓判を押されるほど。
 とはいえ、なかには「熊肉は苦手」という人もいるので、料理する前に、熊肉を入れるか入れないか、必ず選んでもらうのだそうです。でも、尚文に来たら、やっぱり熊肉のおいしさをぜひ味わってほしいと思います。

 さて、肉という素材を自分で手に入れることに挑戦した達也氏。達成すると、今度はその肉の美味しさを引き立ててくれる味噌が欲しくなったそうです。
 「熊にはやっぱり仕込み味噌がよく合います。味噌は前々から作りたいと思っていた調味料でしたが、猟を始めたのをきっかけに、やっぱり自分で造ろうと。だって、獲物の命をもらうのに、買った味噌で料理するのは失礼じゃないですか」。
 そして、誕生したのが水上産大豆100%で造った自家製仕込み味噌。達也氏が仕込むことから、通称「達也味噌」と呼ばれています。木桶で一年もの時間をかけて熟成させたその味は、豆の旨味をはっきりと感じる力強い味わい。熊肉の旨味が引き立ちます。そのほか、味噌だけでなく、かえし醤油やポン酢も自家製です。
 ところで、この自家製かえし醤油。達也氏自慢の肉厚椎茸の網焼きにとても良く合います。ちなみにこの椎茸は、達也氏の知人が原木から栽培している椎茸。限られた量の中から、知人のよしみで分けてもらっている貴重なものです。その肉厚椎茸をいろり火で焼き、ふかふかのカサの中に、かえし醤油をじゅっとたらします。しいたけから出た汁とかえし醤油が合わさって、口の中に香ばしい香りと風味が広がるのです。
 とどまるところを知らない達也氏の創作意欲。素材、調味料とこだわってきましたが、現在は加工食にまで広がっています。上州麦豚の自家製黒文字ハムは香り付けに黒文字のお茶を使い、風味よく仕上げたもの。鹿のサラミやジャーキー、イノシシの生ハムなども手がけています。運良く仕込んでいれば、食卓に出ることもあるかもしれません。

 尚文の料理には、利根川源流や山が育てた素材、囲炉裏の火が醸し出す味わいなど、自然の力に敬意を払い、その力に沿って手を加える、という雰囲気が漂います。
 「その地のものをその地で食べるとおいしいとはよく言われますが、それはその土地の空気が味を中和してくれるからではないでしょうか」。
 奥利根の水と空気で育った食材を、奥利根の空気のなかで食べる、それこそがA級の贅沢なのかもしれません。

朝食は、鮎の一夜干しや赤城地鶏のハム、水上・月夜野産の「さくらたまご」を使った厚焼きたまごなど、けっこうボリュームがある。朝からしっかり食べたい人にはうれしい内容。ごはんは若女将のふるさと、新潟県から取り寄せたコシヒカリ。夕食のお米とまた違った味わいが楽しめる。
水上産大豆100%で仕込んだ自家製「達也味噌」の味を見る、マタギの調理人・達也氏。


宿泊時の夕食例
囲炉裏コース
山人料理に伝統の囲炉裏料理を2品プラスした尚文おすすめのコース。田舎料理の醍醐味を満喫できる。
1.2. お山の先付け
ふきのとうの味噌天ぷら、切り干し大根の酢の物、牡丹肉のトマト煮、毎日手作り自家製ゴマ豆腐
3. 地野菜のバーニャカウダ
うるい、にんじん、ブロッコリー、みょうがだけなどの新鮮な地野菜を、岩魚の旨みが入った熱々の自家製ソースにつけて。
4. ブロッコリーとごぼうのミルクスープ
地野菜と知人の牧場の絞りたて牛乳で作ったスープ。まろやかでさらりとした味わい。
5. 山でのお刺身3点盛り
群馬の魚「ギンヒカリ」、清流育ちの上州鯉、芋から練った手作りこんにゃくのお刺身3点盛り。こんにゃくは達也氏の手作り。やさしい食感。
6. 上州群馬の食材を網焼きで
群馬の特選食材を食卓のいろりで網焼きにしていただく。なかでも原木から採れた肉厚の椎茸は絶品。自家製のかえし醤油や焼き葱のラー油味噌を添えて。
7. 清流育ちの岩魚
新鮮な岩魚を囲炉裏で塩焼きに。仕入れ後、庭園の池で泳がせていた岩魚を調理したもの。
8. 麦豚の陶板焼き
麦豚をたくさんの地野菜とともに陶板で蒸し焼きにしたもの。麦豚は脂身がさっぱりしていて味が濃い。お肉好きにはたまらない一品。きりっとした味わいの自家製ポン酢で。
9. 尚文の山人けんちん鍋
尚文特製、熊肉のけんちん汁。水上の山で獲れたツキノワグマの肉を使用。うどやわらびの塩漬けとともに煮込み、自家製味噌で味付けする。熊肉は固いというイメージをくつがえす、柔らかい食感。体が温まり、疲れがとれる。
10. 上州麦豚の黒文字ハム
麦豚を黒文字のお茶で香りづけし、じっくりと熟成させた自家製ハム。「麦豚」は群馬の銘柄豚で、肉質はきめ細かく、くせのない味わい。香りがよく、旨味がぎゅっとつまっている。
11. 尚文の特製釜飯
地元で採れた山菜やきのこをたっぷり入れて、炊きあげる。お米はスタッフの実家で作った地元藤原産のアキタコマチ。熊肉のけんちん汁と、とてもよく合い、美味しい。
12. 最後のお楽しみ
本日のデザートは米粉と酒かすを使った自家製パウンドケーキと月夜野産のイチゴを使用したシャーベット。

素材のよさが際立つ料理なのですが、なかでも、とくに肉がおいしい。肉好きな人におすすめの宿です。麦豚、上州和牛、赤城地鶏、熊、猪、鹿など、肉の多彩な味わいを楽しめます。なので、肉が苦手な人にはおすすめしません。
「肉が苦手」または「動物性の食材を一切含まないメニューに」と言えば対応してくれますが、それでは宿の魅力も半減してしまいます。ここに来たら、ぜひお肉を味わってください。
認定調査員 山岸


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