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雪国A級グルメ 食材の情報公開に本気で取り組んだ日本初のプロジェクトです

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とみざわ Tomizawa
雪国A級グルメ総合評価 

新潟県津南町
関越自動車道塩沢石打ICから約30分
JR飯山線津南駅からタクシーで約5分




1. 地元の契約農家で栽培したそば粉を使っています。
2. 水は、津南の天然水にこだわって使用しています。
3. 自家栽培の唐辛子で作った手作りの一味唐辛子が評判です。


少なくてもいいから、本当に美味しいそばを作りたい。

そば粉、水、だしにこだわった一日限定70食
 雪国観光圏である新潟県十日町市、津南町、長野県栄町を結ぶ国道117号は、そばの名店が点在するそば街道です。そのなかでも、ひときわ人気を集めている店が、津南町の「そば処とみざわ」。代々そばを打ちつづけて100年近くになる名店です。

 使っているそば粉は地粉100%。長野との県境にある農家、そして、中里の山間部にある2軒の契約農家から仕入れています。店主の富澤さんによると、そばはなぜか品質が安定しないのだそうで、2つの地域で作って、つねにいい粉が入るようにしているのだそうです。いま取引をしている契約農家は、富澤さんが厚い信頼を寄せる農家。いい蕎麦を求めて、長年訪ね歩き、やっとめぐり会えた貴重な2軒です。
 本当に美味しいそばを打つために、そば粉と水にこだわり、そばの味を損なう水道水や輸入食材は言語道断。水は、名水の郷として名高い地元の天然水を使用しています。
 そばの種類は、地粉100%の手打ちそばと、小麦粉をまぜた細切りそばの2種類。
 地粉100%の手打ちそばは、つなぎにオヤマボクチと布海苔を使い、「こねる・打つ・切る」のすべてを手作業にこだわった自慢の品。なめらかで喉ごしがよく、コシがあります。すべて手作業のため、作るのは一日70食が限度。営業時間は11時から19時ですが、なくなり次第終了なので、遅めの昼食に行くと、売り切れになっていることもあります。
 もう一つの細切りそばは、くせのないやさしい味わい。手打ちそばとは原料も作り方も異なるため、コシがやわらかく素朴な美味しさです。

 だしは、香りにすぐれた「かつお」と、旨みの濃い「そうだかつお」の2種類から引いています。素材は、本枯節と荒節を使用。「うすく削ったほうが、香りがいい」と削り方にもこだわり、香りのよい背節と亀節から、毎日丁寧に引いています。もちろんだしを引くのにも天然水を使っているため、香りと旨みがよく引き出され、口当たりのいい、美味しいそばつゆができあがります。
 
 薬味は、あさつきと一味唐辛子。あさつきは、新潟県の山間部でよく採れる食材で、らっきょうのような形をしています。ねぎをさらに強くしたような香りとピリッとした辛みが特徴で、この地方では、そば屋でも家庭でも、そばにはつきものの薬味です。薬味といっても、そばつゆの中に入れるのではなく、皮をむいてつまみながらそばを食べる習慣があります。
 一味唐辛子は、なんと100%自家製のもの。自宅の畑で栽培した唐辛子を乾燥させ、女将さんがフードプロセッサーで刻んで粉にします。完全無添加の一味唐辛子は、香りがよく、すっきりとした辛みが特徴。なかには「少し分けてほしい」というお客様もいるそうです。
 そば粉から薬味までこだわり抜いた老舗のそばを、ぜひ食べに来てください。

だしは本枯節と荒節を使い分けて引いている。「すっきりとした味がいい」と評判の自家製一味唐辛子。落ち着いた雰囲気の店内。テーブル席のほか、小あがりもある。指揮者の小澤征爾氏がオーケストラを連れて来店したこともあるくらい、店内は広い。


そばは季節により味わいが変わります。秋は新蕎麦で香りを楽しみ、冬はしっかりと熟成された実の味が楽しめます。季節ごとに味わって、蕎麦の奥深い美味しさを楽しんでみてください。
とみざわ店主 富澤皓一さん

地粉100%の手打ちそばは、こくがあるのにすっきりとした味わい。薬味に添える、自家製一味唐辛子の美味しさも絶品です。店内は広く、テービル席のほかに、小あがりもあり。子ども連れの家族でも入りやすい、明るく気持ちのいい空気が漂っていました。一日70食限定で、売り切れ次第終了なので、早めの来店をおすすめします。定休日は毎週木曜ですが、木・金と連休になることもあるので、金曜に行くときは、1本電話を入れてから行くと安心です。
認定調査員 山岸


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